머리말 = ⅲ
1장 서론
 1.1 식품화학의 정의 = 1
 1.2 식품화학의 주요 과제 = 1
  1.2.1 식품의 품질과 안전성 = 2
  1.2.2 화학적 변화와 생화학적 변화 = 3
2장 수분
 2.1 물과 얼음의 특성 = 5
 2.2 수분의 생리적 기능 = 6
 2.3 수분의 존재형태 = 8
 2.4 건조식품의 안정성(stability of dried food) = 16
3장 당질
 3.1 당질의 정의 = 19
 3.2 당질의 분류(classification of carbohydrate) = 19
  3.2.1 단당류(monosaccharides) = 19
  3.2.2 이당류(disaccharides) = 20
  3.2.3 소당류(올리고당, oligosaccharides) = 20
  3.2.4 다당류(polysaccharides) = 20
 3.3 단당류(monosaccharide)의 화학 = 21
  3.3.1 단당류의 입체화학 = 21
  3.3.2 광학적 이성질체(optical isomer) = 23
  3.3.3 단당류의 고리모양 구조(cyclic structure) = 24
  3.3.4 변선광(mutarotation) = 27
  3.3.5 단당류의 유도체 = 28
 3.4 단당류의 이화학적 성질 = 33
  3.4.1 산에 의한 단당류의 변화 = 33
  3.4.2 용해성(solubility) = 34
  3.4.3 알칼리에 의한 변화 = 34
  3.4.4 환원성(reducing property) = 34
  3.4.5 오사존 생성(formation of osazone) = 35
  3.4.6 발효성(fermentation property) = 35
 3.5 소당류(올리고당, oligosaccharide) = 36
  3.5.1 이당류(disaccharide) = 36
  3.5.2 삼당류(trisaccharide) = 42
 3.6 단순다당류(homopolysaccharide) = 42
  3.6.1 전분(starch, amylum) = 42
  3.6.2 물엿(corn syrup) = 57
  3.6.3 덱스트린(dextrin) = 59
  3.6.4 이뉼린(inulin)= 60
  3.6.5 셀룰로오스(cellulose) = 60
  3.6.6 카이틴(chitin) = 65
 3.7 복합다당류(heteropolysaccharide) = 65
  3.7.1 헤미셀룰로오스(hemicellulose) = 65
  3.7.2 β-글루칸(β-D-glucan) = 66
  3.7.3 리그닌(lignin) = 67
  3.7.3 펙틴질(pectic substances) = 68
 3.8 천연검(natural gums, natural hydrocolloids) = 72
  3.8.1 천연검(natural gums)의 분류 = 73
  3.8.2 출처별 검류의 특성과 용도 = 73
 3.9 점액성 다당질(mucopolysaccharide) = 84
  3.9.1 하아얼유론산(hyaluronic acid) = 84
  3.9.2 황산 콘드로이틴(chondroitin sulfate) = 85
4장 지질
 4.1 지질의 정의 = 87
 4.2 지방산(fatty acid) = 88
  4.2.1 포화지방산(saturated fatty acids) = 88
  4.2.2 불포화지방산(unsaturated fatty acids) = 89
  4.2.3 지방산의 성질 = 90
 4.3 지질의 분류(classification of lipids) = 91
  4.3.1 단순지질(simple lipid) = 91
  4.3.2 복합지질(conjugated lipids) = 94
  4.3.3 유도지질(derived lipid) = 100
 4.4 유지의 물리적 성질(physical properties of fats and oils) = 106
  4.4.1 동질이상현상(polymorphism) = 106
  4.4.2 융해(melting) = 110
  4.4.3 가소성(plasticity) = 112
  4.4.4 과냉현상(supercooling) = 113
  4.4.5 비중(specific gravity, S.G.) = 113
  4.4.6 굴절률(refractive index, R.I.) = 113
  4.4.7 발연점(smoking point) = 113
  4.4.8 인화점 및 연소점 = 114
  4.4.9 혼탁점(turbidity point) = 115
 4.5 유지의 화학적 성질(chemical properties of fats and oils) = 115
  4.5.1 비누화가 = 115
  4.5.2 아이오딘가(iodine value, I.V.) = 117
  4.5.3 산가(acid value, A.V.) = 119
  4.5.4 에스터가(ester value) = 121
  4.5.5 아세틸가(acetyl value) = 121
  4.5.6 로단가(rhodan value) = 122
  4.5.7 라이커트-마이슬가(Reichert-Meissl value) = 122
  4.5.8 폴레스케가(Polenske value)와 헤너가(Hener value) = 122
  4.5.9 헥사브로마이드가(hexabromide value) = 123
 4.6 유지의 변질(deterioration of fats and oils) = 123
  4.6.1 유지 변질의 유형 = 123
  4.6.2 유지의 자동산화(autoxidation of lipid) = 124
  4.6.3 유지의 가열산화(thermal oxidation of oil) = 136
  4.6.5 유지의 변향 = 137
  4.6.5 가열산화 유지의 독성(toxicity of thermally oxidized lipids) = 138
 4.7 유지의 산패측정 방법 = 139
  4.7.1 관능검사(sensory evaluation ; organoleptic test) = 139
  4.7.2 물리적 검사법 = 139
  4.7.3 화학적 검사법 = 139
 4.8 산화촉진제(prooxidants) = 143
 4.9 항산화제(antioxidants) = 144
  4.9.1 항산화제의 작용 메카니즘 = 144
  4.9.2 천연항산화제(natural antioxidant) = 145
  4.9.3 합성항산화제(synthetic antioxidant) = 145
 4.10 상승제(synergist) = 148
 4.11 유지의 가공특성 = 149
  4.11.1 유지의 정제(refining of fat and oil) = 149
  4.11.2 유지의 수소첨가 = 150
  4.11.3 유화(emulsification) = 152
  4.11.4 튀김의 화학(chemistry of frying) = 158
  4.11.5 유지의 쇼트닝으로서의 기능 = 160
 4.12 유지에 대한 이온조사의 영향 = 161
  4.12.1 이온조사의 목적(purpose of ionic radiation) = 161
  4.12.2 이온조사에 의한 분해생성물 = 162
  4.12.3 조사식품의 안전성과 전망 = 162
5장 단백질과 아미노산
 5.1 단백질의 분류 = 165
  5.1.1 출처(source)에 따른 분류 = 165
  5.1.2 조성(composition)에 따른 분류 = 166
  5.1.3 형태에 따른 분류 = 170
  5.1.4 생리적 기능에 따른 분류 = 170
 5.2 아미노산(amino acids) = 171
  5.2.1 아미노산의 구조와 분류 = 171
  5.2.2 아미노산의 성질 = 176
 5.3 단백질의 성질 = 185
  5.3.1 분자량 = 185
  5.3.2 용해성(solubility) = 188
 5.4 단백질의 변성 = 189
  5.4.1 단백질 변성의 정의 = 189
  5.4.2 단백질 변성의 영향 = 189
  5.4.3 각종 요인별 단백질의 변성 = 190
 5.5 식품단백질의 평가 = 195
  5.5.1 단백질 영양가의 평가 = 195
  5.5.2 필수아미노산(essential amino acid) = 200
 5.6 단백질의 이화학적 및 영양적 변화의 요인 = 201
  5.6.1 물리적 요인 = 201
  5.6.2 화학적 요인 = 202
6장 비타민
 6.1 비타민의 일반적 기능 = 205
 6.2 비타민의 안정성(stability of vitamins) = 206
 6.3 비타민의 분류 = 207
 6.4 지용성 비타민(fat-soluble vitamin) = 208
  6.4.1 비타민 A = 208
  6.4.2 비타민 D = 211
  6.4.3 비타민 E(tocopherol) = 214
  6.4.4 비타민 K = 217
 6.5 수용성 비타민(water-soluble vitamin) = 218
  6.5.1 아스코브산(ascorbic acid, AA, 비타민 C) = 218
  6.5.2 싸이아민(thiamin, 비타민 B1) = 222
  6.5.3 라이보플라빈(riboflavin, 비타민 B2) = 225
  6.5.4 나이아신(niacin) = 228
  6.5.5 비타민 B6(vitamin B6) = 230
  6.5.6 판토텐산(pantothenic acid) = 233
  6.5.7 엽산(folic acid, folacin) = 234
  6.5.8 비타민 B12(vitamin B12, cyanocobalamine) = 237
  6.5.9 비타민 P = 238
  6.5.10 바이오틴(biotin) = 239
  6.5.11 콜린(choline) = 240
  6.5.12 리포산(lipoic acid, thioctic acid) = 241
  6.5.13 유비퀴논(ubiquinone) = 242
  6.5.14 마이오이노시톨(myoinositol) = 242
  6.5.15 카니틴(carnithine) = 243
제7장 무기질
 7.1 무기질의 소재와 기능 = 245
  7.1.1 무기질의 소개 = 245
  7.1.2 무기질의 특성과 기능 = 246
  7.1.3 식품의 산도와 알칼리도 = 247
  7.1.4 무기질의 생체이용성에 영향을 미치는 요인 = 247
 7.2 주요 무기질의 생리적 기능 = 248
  7.2.1 칼슘(calcium, Ca) = 248
  7.2.2 인(phosphorus, P) = 250
  7.2.3 마그네슘(magnesium, Mg) = 250
  7.2.4 나트륨(sodium, Na) = 251
  7.2.5 염소(chlorine, Cl) = 252
  7.2.6 칼륨(potassium, K) = 253
  7.2.7 황(sulfur, S) = 253
  7.2.8 철(iron, Fe) = 255
  7.2.9 미량 무기질(trace minerals) = 256
8장 식품과 효소
 8.1 효소의 발견 = 261
 8.2 효소의 특징 및 종류 = 263
  8.2.1 효소와 활성화 에너지 = 263
  8.2.2 효소의 종류 및 분류 = 264
  8.2.3 효소의 촉매적 특성 = 265
 8.3 식품에 이용되는 효소 = 266
  8.3.1 펙틴분해요소(pectic enzymes, pectolytic enzymes, pectinase) = 266
  8.3.2 전분가수분해효소 = 271
  8.3.3 유당가수분해효소(lactase) = 278
  8.3.4 자당가수분해효소(sucrase, invertase, saccharase) = 278
  8.3.5 연육화 효소(meat tenderizing enzyme) = 278
  8.3.6 맥주 양조용 외부 첨가 효소 = 285
  8.3.7 과일 가공에 이용되는 효소 = 291
 8.4 요약 = 296
9장 식품의 색
 9.1 색의 측정 = 299
  9.1.1 색의 측정방법 = 299
  9.1.2 색소의 구성 = 303
  9.1.3 람베르-비어 법칙(Lambert-Beer's law) = 304
 9.2 식물성 식품의 색소 = 309
  9.2.1 식물성 색소의 분류 = 309
  9.2.2 클로로필(chlorophyll) = 309
  9.2.3 카로티노이드(carotenoid) = 314
  9.2.4 플라보노이드(flavonoid) = 319
 9.3 동물성 식품의 색소 = 335
  9.3.1 헴 화합물(heme compound) = 335
  9.3.2 기타 동물성 색소 = 340
  9.3.3 식품의 탈색과 착색 = 341
10장 식품의 갈변
 10.1 식품의 비효소적 갈변 = 346
  10.1.1 마이야르 반응(Maillard reaction) = 346
  10.1.2 아스코브산(ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변 = 356
  10.1.3 당류의 캐러멜화 = 359
 10.2 식품의 효소적 갈변 = 364
  10.2.1 폴리페놀산화효소에 의한 갈변 = 364
  10.2.2 타이로신산화효소(tyrosinase)에 의한 갈변 = 367
 10.3 갈변의 억제방법 = 368
  10.3.1 효소작용의 억제(inhibition of enzymic reaction) = 368
  10.3.2 환원성 물질의 첨가 = 369
11장 식품의 냄새
 11.1 냄새의 분류 = 373
  11.1.1 기본적인 냄새 = 373
  11.1.2 냄새성분의 분석방법 = 374
 11.2 식물성 식품의 냄새성분 = 375
  11.2.1 식물성 식품의 주요 냄새성분 = 375
  11.2.2 과실류의 냄새성분 = 376
  11.2.3 채소류의 냄새성분 = 381
 11.3 동물성 식품의 냄새성분 = 395
  11.3.1 훈연식품의 향기성분 = 395
  11.3.2 축육과 어육의 냄새성분 = 397
  11.3.3 우유ㆍ유제품의 냄새성분 = 398
 11.4 빵의 향기성분 = 401
 11.5 냄새성분의 변화 = 403
  11.5.1 효소적 반응 = 403
  11.5.2 미생물의 작용 = 403
  11.5.3 가열 및 가공처리의 영향 = 404
  11.5.4 육류의 가열 향기 = 405
12장 식품의 맛
 12.1 미각의 변화 = 407
  12.1.1 미각에 영향을 미치는 요인 = 407
  12.1.2 미각의 이상현상 = 410
 12.2 아미노산, 펩타이드 및 단백질의 맛 = 411
  12.2.1 아미노산의 맛 = 411
  12.2.2 펩타이드의 맛 = 412
  12.2.3 단백질의 맛 = 412
 12.3 주요 맛성분 = 412
  12.3.1 단맛(sweet taste) = 412
  12.3.2 짠맛(saline taste) = 419
  12.3.3 신맛(sour taste) = 421
  12.3.4 쓴맛(bitter taste) = 423
  12.3.5 매운 맛(hot taste) = 428
  12.3.6 떫은 맛(astringent taste) = 430
  12.3.7 감칠 맛(palatable taste) = 434
  12.3.8 아린 맛(acrid taste) = 440
  12.3.9 알칼리 맛과 금속 맛 = 441
  12.3.10 콜로이드 맛 = 441
13장 식품의 물성
 13.1 식품의 콜로이드성 = 443
  13.1.1 콜로이드 입자 = 443
  13.1.2 콜로이드의 종류 및 상태 = 444
  13.1.3 콜로이드의 성질 = 445
 13.2 식품의 유화현상 = 446
  13.2.1 유화(emulsification) = 446
  13.2.2 에멀션의 형태 = 447
  13.2.3 유화제 = 448
  13.2.4 거품 = 448
 13.3 리올로지(rheology)의 개념 = 449
  13.3.1 점성(viscosity) = 449
  13.3.2 탄성(elasticity) = 451
  13.3.3 소성((plasticity) = 451
  13.3.4 점탄성(viscoelasticity) = 452
  13.3.5 항복치(yield value) = 455
  13.3.6 심리적 리올로지(psychorheology) = 455
  13.3.7 식품 재료의 물성 = 456
14장 식품중의 독성물질
 14.1 독성물질의 분류 = 457
 14.2 독성학과 관련되는 용어 = 458
 14.3 자연 식품에 함유되어 있는 독성물질 = 460
  14.3.1 식물성 독성물질 = 460
  14.3.2 동물성 독성물질 = 468
  14.3.3 미생물에 의한 독성물질 = 470
 14.4 잔류 농약 = 476
  14.4.1 유기수은제 = 477
  14.4.2 유기염소제 = 477
  14.4.3 유기인제 = 477
  14.4.4 비소세 = 478
  14.4.5 기타 농약류 = 478
 14.5 환경오염 및 중금속염 = 479
 14.6 식품가공과정에서 형성되는 독성물질 = 481
15장 식품성 식품
 15.1 화화적 조성 = 485
  15.1.1 수분 = 485
  15.1.2 탄수화물 = 486
  15.1.3 단백질과 기타 질소 화합물 = 487
  15.1.4 지질 및 지질 관련 물질 = 491
  15.1.5 유기산 = 493
  15.1.6 무기질 = 493
  15.1.7 비타민 = 494
 15.2 과채류의 취급과 저장특성 = 495
  15.2.1 기계적 상처(mechanical injury) = 496
  15.2.2 온도 = 497
  15.2.3 습도 = 498
  15.2.4 공기조절(controlled atmosphere, CA) = 499
  15.2.5 이온조사(ionizing radiation) = 500
16장 동물성 식품
 16.1 식욕 = 501
  16.1.1 식욕의 조직학적 성상 및 화학적 조성 = 501
  16.1.2 사후 근육의 생화학적 변화와 숙성 = 514
 16.2 우유 = 519
  16.2.1 우유의 성상 = 519
  16.2.2 우유의 화학적 조성 = 519
 16.3 알류 = 524
  16.3.1 계란의 구조적 특성 = 524
  16.3.2 계란의 화학적 조성 = 525
  16.3.3 계란의 이화학적 성상 = 526
  16.3.4 계란의 저장 = 527
 16.4 어패류 = 529
  16.4.1 어패류의 특성 = 529
  16.4.2 어패류의 선도 = 530
  16.4.3 어류의 사후경직 및 자기소화(autolysis) = 532
17장 기능성 식품 소재
 17.1 기능성 식품의 정의 및 요건 = 533
  17.1.1 정의 = 533
  17.1.2 주요 요건 = 533
 17.2 주요 탄수화물 기능성 소재 = 534
  17.2.1 카이틴질(chitin substances) = 534
  17.2.2 올리고당(oligosaccharides) = 539
  17.2.3 사이클로덱스트린(cyclodextrin, CD) = 541
 17.3 주요 단백질 기능성 소재 = 545
  17.3.1 우유단백 펩타이드 = 545
  17.3.2 락토페린(lactoferrin) 펩타이드 = 548
  17.3.3 대두 펩타이드 = 549
  17.3.4 나이신(nisin) = 552
  17.3.5 초과산화물디스뮤데이스(superoxide dismutase, SOD) = 554
 17.4 주요 지질 기능성 소재 = 556
  17.4.1 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA) = 556
  17.4.2 저칼로리 대체 유지 = 558
  17.4.3 레시틴 = 559
 17.5 주요 미생물 기능성 소재 = 559
  17.5.1 유산균 = 559
  17.5.2 버섯 = 562
  17.5.3 조류 = 565
18장 식품첨가물
 18.1 식품첨가물의 안전성과 사용기준 = 570
 18.2 식품첨가물의 종류와 용도 = 571
  18.2.1 식품의 변질ㆍ변패를 방지하는 첨가물 = 571
  18.2.2 관능을 만족시키는 첨가물 = 575
  18.2.3 식품의 품질개량ㆍ품질유지에 사용되는 첨가물 = 578
  18.2.4 식품제조에 필요한 첨가물 = 580
  18.2.5 식품의 영양강화에 사용하는 첨가물 = 580
찾아보기 = 581