발효식품학 = Fermented foods
심상국 [외]저
목차
목차 일부
목차
제1장 발효와 미생물
1.1 발효의 기원 = 11
1.1.1 미생물의 발견 = 12
1.1.2 발효공업의 발전 = 13
1.1.3 발효식품 = 15
1.2 미생물과 식품 = 16
1.2.1 미생물의 개념 = 16
1.2.2 미생물의 종류 = 16
1.2.3 미생물의 성질 = 18
1.2.4 미생물의 이용(발효공업) = 29...
제1장 발효와 미생물
1.1 발효의 기원 = 11
1.1.1 미생물의 발견 = 12
1.1.2 발효공업의 발전 = 13
1.1.3 발효식품 = 15
1.2 미생물과 식품 = 16
1.2.1 미생물의 개념 = 16
1.2.2 미생물의 종류 = 16
1.2.3 미생물의 성질 = 18
1.2.4 미생물의 이용(발효공업) = 29...
목차 전체
목차
제1장 발효와 미생물
1.1 발효의 기원 = 11
1.1.1 미생물의 발견 = 12
1.1.2 발효공업의 발전 = 13
1.1.3 발효식품 = 15
1.2 미생물과 식품 = 16
1.2.1 미생물의 개념 = 16
1.2.2 미생물의 종류 = 16
1.2.3 미생물의 성질 = 18
1.2.4 미생물의 이용(발효공업) = 29
1.2.5 미생물 생산물의 이용 = 30
1.3 생명공학으로서의 발효공학 = 38
제2장 곡류발효식품
2.1 약주와 탁주 = 43
2.1.1 약ㆍ탁주의 제조공정 = 44
2.1.2 원료 및 원료처리 = 45
2.1.3 발효제 = 49
2.1.4 주모(酒母, 술밑) = 53
2.1.5 술덧(酒○) = 55
2.1.6 제성(製成) = 56
2.2 청주(淸酒) = 58
2.2.1 청주의 제조공정 = 58
2.2.2 원료 및 원료처리 = 59
2.2.3 국(麴, Koji) = 62
2.2.4 주모(酒母, 술밑, 모도) = 66
2.2.5 술덧(○, 모로미) = 69
2.2.6 제성 = 72
2.2.7 청주의 성분 = 75
2.2.8 청주와 유사한 주류 = 76
2.3 맥주 = 76
2.3.1 맥주의 종류 = 77
2.3.2 맥주의 제조공정 = 78
2.3.3 맥주의 원료 = 78
2.3.4 맥아 제조(malting) = 83
2.3.5 맥아즙 제조 = 88
2.3.6 발효 = 93
2.3.7 맥주의 여과 = 96
2.3.8 맥주의 제품화 = 97
2.3.9 맥주의 품질 = 98
2.4 과일주 = 99
2.4.1 포도주 = 99
2.4.2 사과주 = 117
2.5 증류주 = 119
2.5.1 위스키(Whisky) = 120
2.5.2 브랜디(Brandy) = 126
2.5.3 진(Gin) = 128
2.5.4 보드카(Vodka) = 129
2.5.5 럼(Rum) = 130
2.5.6 테킬라(Tequila) = 131
2.5.7 소주 = 131
2.5.8 고량주 = 135
2.6 식초 = 137
2.7 미림 = 147
2.8 제빵류 = 149
제3장 대두발효식품
3.1 간장 = 151
3.1.1 간장의 분류 및 종류 = 151
3.1.2 전통간장(재래식 간장) = 152
3.1.3 개량간장 = 155
3.1.4 발효 숙성중 미생물의 변화 = 158
3.1.5 일반성분 및 영양 = 159
3.1.6 맛, 향, 색 = 161
3.1.7 식품학적 의의 = 162
3.1.8 산분해간장 = 162
3.1.9 신식간장 = 165
3.1.10 어간장 = 166
3.2 된장 = 167
3.2.1 된장의 분류 및 종류 = 167
3.2.2 전통된장(재래식 된장) = 170
3.2.3 개량된장 = 171
3.2.4 일반 성분 및 영양 = 173
3.2.5 저장 및 보관 = 175
3.2.6 식품학적 의의 = 175
3.3 일본된장 = 175
3.3.1 원료와 원료 처리 = 175
3.3.2 제조공정 = 176
3.3.3 성분 = 179
3.4 고추장 = 180
3.4.1 고추장의 분류 및 종류 = 181
3.4.2 고추장의 제법 = 182
3.4.3 일반 성분 및 영양 = 186
3.4.4 맛, 향, 색 = 189
3.4.5 저장 및 보관 = 189
3.4.6 식품학적 의의 = 190
3.5 청국장 = 190
3.5.1 청국장의 분류 및 종류 = 191
3.5.2 청국장의 제법 = 192
3.5.3 일반 성분 및 영양 = 193
3.5.4 식품학적 의의 = 194
제4장 채소발효식품
4.1 김치 = 195
4.1.1 우리나라 김치의 기원 = 196
4.1.2 외국 김치의 기원 = 198
4.1.3 김치의 담금방법[沈菜法(침채법)] = 199
4.1.4 김치 산업과 시장 = 202
4.1.5 김치의 종류 = 204
4.1.6 김치의 재료 = 207
4.1.7 김치의 제조 과정 = 218
4.1.8 김치 발효와 성분 변화 = 225
4.1.9 일반 성분 및 영양 = 235
4.2 쓰게모노(漬物, Tsukemono) = 239
4.2.1 쯔께모노의 효용 = 240
4.2.2 쯔께모노의 원리 = 242
4.2.3 절임식품과 삼투압 = 245
4.2.4 쯔께모노의 종류 = 248
4.3 피클(Pickles) = 252
4.3.1 피클의 종류 = 252
4.3.2 향신료의 사용법 = 253
4.3.3 각종 피클의 제조방법 = 254
4.4 피사우어크라우트(Sauer kraut) = 256
4.4.1 Sauer kraut의 제조 = 257
4.4.2 Sauer kraut의 발효 = 258
4.4.3 Sauer kraut의 포장 = 258
4.5 중국의 절임식품 = 259
4.5.1 자-차이(搾寀 : 착채) = 259
4.5.2 포-차이(泡寀 : 포채) = 260
4.6 동남아시아의 절임식품 = 260
4.6.1 타이의 절임식품 = 260
4.6.2 버마의 절임식품 = 260
4.6.3 필리핀의 절임식품 = 261
제5장 수산발효식품
5.1 젓갈 제조법 및 특색 = 263
5.2 젓갈류 식품의 분류와 주요 제품 = 269
5.2.1 젓갈류의 분류 = 269
5.2.2 젓갈의 종류 = 270
5.2.3 일반 젓갈의 제조공정 = 272
5.2.4 양념젓갈의 제조원리와 제조공정 = 282
5.2.5 저염조미 젓갈의 제조 = 284
5.2.6 액젓(어간장, fermented fish sauce) = 291
5.2.7 식해 = 297
5.2.8 단백질분해요소 처리에 의한 어류젓갈의 제조방법 = 299
5.2.9 분말 젓갈의 제조방법 = 299
5.3 젓갈류 식품의 품질 특성 = 299
5.3.1 젓갈의 품질 특성 = 299
5.3.2 젓갈류의 미생물 = 310
5.4 젓갈류 식품의 산업화를 위한 연구개발 = 313
제6장 축산발효식품
6.1 발효유 = 315
6.1.1 발효유의 종류 = 316
6.1.2 발효유의 규격 기준 = 317
6.1.3 발효유의 제조 = 318
6.1.4 주요 발효 유제품 = 325
6.1.5 발효유와 기능성효과 = 333
6.2 치즈(Cheese) = 335
6.2.1 치즈의 종류와 분류 = 336
6.2.2 치즈의 규격 기준 = 337
6.2.3 치즈의 조성 = 339
6.2.4 치즈의 일반 제조공정 = 340
6.2.5 주요 치즈 = 352
6.3 발효 육제품 = 359
6.3.1 발효 소시지 = 359
6.3.2 발효 햄 = 371
6.3.3 발효 중 이화학적 변화 = 373
6.3.4 발효 중 미생물의 변화 = 374
INDEX = 377
찾아보기 = 379
제1장 발효와 미생물
1.1 발효의 기원 = 11
1.1.1 미생물의 발견 = 12
1.1.2 발효공업의 발전 = 13
1.1.3 발효식품 = 15
1.2 미생물과 식품 = 16
1.2.1 미생물의 개념 = 16
1.2.2 미생물의 종류 = 16
1.2.3 미생물의 성질 = 18
1.2.4 미생물의 이용(발효공업) = 29
1.2.5 미생물 생산물의 이용 = 30
1.3 생명공학으로서의 발효공학 = 38
제2장 곡류발효식품
2.1 약주와 탁주 = 43
2.1.1 약ㆍ탁주의 제조공정 = 44
2.1.2 원료 및 원료처리 = 45
2.1.3 발효제 = 49
2.1.4 주모(酒母, 술밑) = 53
2.1.5 술덧(酒○) = 55
2.1.6 제성(製成) = 56
2.2 청주(淸酒) = 58
2.2.1 청주의 제조공정 = 58
2.2.2 원료 및 원료처리 = 59
2.2.3 국(麴, Koji) = 62
2.2.4 주모(酒母, 술밑, 모도) = 66
2.2.5 술덧(○, 모로미) = 69
2.2.6 제성 = 72
2.2.7 청주의 성분 = 75
2.2.8 청주와 유사한 주류 = 76
2.3 맥주 = 76
2.3.1 맥주의 종류 = 77
2.3.2 맥주의 제조공정 = 78
2.3.3 맥주의 원료 = 78
2.3.4 맥아 제조(malting) = 83
2.3.5 맥아즙 제조 = 88
2.3.6 발효 = 93
2.3.7 맥주의 여과 = 96
2.3.8 맥주의 제품화 = 97
2.3.9 맥주의 품질 = 98
2.4 과일주 = 99
2.4.1 포도주 = 99
2.4.2 사과주 = 117
2.5 증류주 = 119
2.5.1 위스키(Whisky) = 120
2.5.2 브랜디(Brandy) = 126
2.5.3 진(Gin) = 128
2.5.4 보드카(Vodka) = 129
2.5.5 럼(Rum) = 130
2.5.6 테킬라(Tequila) = 131
2.5.7 소주 = 131
2.5.8 고량주 = 135
2.6 식초 = 137
2.7 미림 = 147
2.8 제빵류 = 149
제3장 대두발효식품
3.1 간장 = 151
3.1.1 간장의 분류 및 종류 = 151
3.1.2 전통간장(재래식 간장) = 152
3.1.3 개량간장 = 155
3.1.4 발효 숙성중 미생물의 변화 = 158
3.1.5 일반성분 및 영양 = 159
3.1.6 맛, 향, 색 = 161
3.1.7 식품학적 의의 = 162
3.1.8 산분해간장 = 162
3.1.9 신식간장 = 165
3.1.10 어간장 = 166
3.2 된장 = 167
3.2.1 된장의 분류 및 종류 = 167
3.2.2 전통된장(재래식 된장) = 170
3.2.3 개량된장 = 171
3.2.4 일반 성분 및 영양 = 173
3.2.5 저장 및 보관 = 175
3.2.6 식품학적 의의 = 175
3.3 일본된장 = 175
3.3.1 원료와 원료 처리 = 175
3.3.2 제조공정 = 176
3.3.3 성분 = 179
3.4 고추장 = 180
3.4.1 고추장의 분류 및 종류 = 181
3.4.2 고추장의 제법 = 182
3.4.3 일반 성분 및 영양 = 186
3.4.4 맛, 향, 색 = 189
3.4.5 저장 및 보관 = 189
3.4.6 식품학적 의의 = 190
3.5 청국장 = 190
3.5.1 청국장의 분류 및 종류 = 191
3.5.2 청국장의 제법 = 192
3.5.3 일반 성분 및 영양 = 193
3.5.4 식품학적 의의 = 194
제4장 채소발효식품
4.1 김치 = 195
4.1.1 우리나라 김치의 기원 = 196
4.1.2 외국 김치의 기원 = 198
4.1.3 김치의 담금방법[沈菜法(침채법)] = 199
4.1.4 김치 산업과 시장 = 202
4.1.5 김치의 종류 = 204
4.1.6 김치의 재료 = 207
4.1.7 김치의 제조 과정 = 218
4.1.8 김치 발효와 성분 변화 = 225
4.1.9 일반 성분 및 영양 = 235
4.2 쓰게모노(漬物, Tsukemono) = 239
4.2.1 쯔께모노의 효용 = 240
4.2.2 쯔께모노의 원리 = 242
4.2.3 절임식품과 삼투압 = 245
4.2.4 쯔께모노의 종류 = 248
4.3 피클(Pickles) = 252
4.3.1 피클의 종류 = 252
4.3.2 향신료의 사용법 = 253
4.3.3 각종 피클의 제조방법 = 254
4.4 피사우어크라우트(Sauer kraut) = 256
4.4.1 Sauer kraut의 제조 = 257
4.4.2 Sauer kraut의 발효 = 258
4.4.3 Sauer kraut의 포장 = 258
4.5 중국의 절임식품 = 259
4.5.1 자-차이(搾寀 : 착채) = 259
4.5.2 포-차이(泡寀 : 포채) = 260
4.6 동남아시아의 절임식품 = 260
4.6.1 타이의 절임식품 = 260
4.6.2 버마의 절임식품 = 260
4.6.3 필리핀의 절임식품 = 261
제5장 수산발효식품
5.1 젓갈 제조법 및 특색 = 263
5.2 젓갈류 식품의 분류와 주요 제품 = 269
5.2.1 젓갈류의 분류 = 269
5.2.2 젓갈의 종류 = 270
5.2.3 일반 젓갈의 제조공정 = 272
5.2.4 양념젓갈의 제조원리와 제조공정 = 282
5.2.5 저염조미 젓갈의 제조 = 284
5.2.6 액젓(어간장, fermented fish sauce) = 291
5.2.7 식해 = 297
5.2.8 단백질분해요소 처리에 의한 어류젓갈의 제조방법 = 299
5.2.9 분말 젓갈의 제조방법 = 299
5.3 젓갈류 식품의 품질 특성 = 299
5.3.1 젓갈의 품질 특성 = 299
5.3.2 젓갈류의 미생물 = 310
5.4 젓갈류 식품의 산업화를 위한 연구개발 = 313
제6장 축산발효식품
6.1 발효유 = 315
6.1.1 발효유의 종류 = 316
6.1.2 발효유의 규격 기준 = 317
6.1.3 발효유의 제조 = 318
6.1.4 주요 발효 유제품 = 325
6.1.5 발효유와 기능성효과 = 333
6.2 치즈(Cheese) = 335
6.2.1 치즈의 종류와 분류 = 336
6.2.2 치즈의 규격 기준 = 337
6.2.3 치즈의 조성 = 339
6.2.4 치즈의 일반 제조공정 = 340
6.2.5 주요 치즈 = 352
6.3 발효 육제품 = 359
6.3.1 발효 소시지 = 359
6.3.2 발효 햄 = 371
6.3.3 발효 중 이화학적 변화 = 373
6.3.4 발효 중 미생물의 변화 = 374
INDEX = 377
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