식생활 관리
박춘란, 김윤선 공저
목차
목차 일부
목차
머리말 = ⅲ
1 식생활 관리의 개요
1. 정의 = 4
2. 식생활에서 기대되는 요구(要求) = 4
1) 생리적 요구, 영양적 요구 = 4
2) 심리적 요구 = 4
3) 문화적 요구 = 5
4) 사회적 요구 = 5
5) 시간적 요구 = 5
3. 식생활 관리의 기본 = 5
1) 의사 결정 = 5
2) 자원 = 6
2 식생활...
머리말 = ⅲ
1 식생활 관리의 개요
1. 정의 = 4
2. 식생활에서 기대되는 요구(要求) = 4
1) 생리적 요구, 영양적 요구 = 4
2) 심리적 요구 = 4
3) 문화적 요구 = 5
4) 사회적 요구 = 5
5) 시간적 요구 = 5
3. 식생활 관리의 기본 = 5
1) 의사 결정 = 5
2) 자원 = 6
2 식생활...
목차 전체
목차
머리말 = ⅲ
1 식생활 관리의 개요
1. 정의 = 4
2. 식생활에서 기대되는 요구(要求) = 4
1) 생리적 요구, 영양적 요구 = 4
2) 심리적 요구 = 4
3) 문화적 요구 = 5
4) 사회적 요구 = 5
5) 시간적 요구 = 5
3. 식생활 관리의 기본 = 5
1) 의사 결정 = 5
2) 자원 = 6
2 식생활 관리의 목표
1. 영양면 = 10
1) 영양상태 평가 = 10
2) 식사 평가 = 10
2. 경제면 = 19
3. 기호면 = 20
1) 식품의 향미 = 20
2) 식품의 색과 소리 = 21
3) 입안에서의 느낌 = 21
4) 맛 = 21
4. 시간, 노력면(능률면) = 22
3 식단 작성의 기본
1. 식단 계획의 필요성 = 24
1) 알맞은 영양공급을 하기 위해 = 24
2) 합리적인 식품 선택을 하기 위해 = 37
3) 기호를 만족시키기 위해 = 38
4) 합리적인 시간과 노력의 배분을 위해 = 38
5) 합리적 식생활을 함으로써 좋은 식습관을 형성하기 위해 = 39
2. 식단 작성의 기본 지식 = 39
1) 식품의 목측량 = 39
2) 건물량 = 39
3) 가식부율 = 41
4) 계절 식품 = 41
4 식단 작성의 실제
1. 식품 성분표를 이용한 식단 작성 = 44
1) 권장섭취량 결정(대상이 개인인 경우) = 44
2) 세끼 식사의 영양량 배분 = 44
3) 식품구성 결정 = 45
4) 식단 표기 = 46
5) 영양가 산출 = 46
6) 식단 평가 = 46
7) 식비계산 = 47
2. 식품 교환표를 이용한 식단 작성 = 47
1) 식품 교환표란? = 47
2) 1교환 단위란? = 47
3) 각 식품군의 1교환 단위 = 47
4) 열량에 따른 식품군별 교환 단위 수 = 54
5) 하루에 필요한 연령별, 성별 식품군별 교환단위수 = 55
6) 자유롭게 먹을 수 있는 식품 = 56
7) 주의해야 할 식품 = 56
8) 식품교환표를 이용한 식단 작성 실제(개인이 대상인 경우) = 56
9) 외식의 식품 교환 = 59
10) 식품 교환표를 이용하여 1일 급여 영양량 2000kcal 단백질 55g의 식단을 작성해 보자 = 59
3. 식사 구성안을 이용한 식단 작성 = 59
4. PC를 이용한 식단 작성 = 64
1) PC를 이용한 학교 급식의 식단 작성 예 = 64
5. 생애 주기별 식단 작성 = 65
1) 영아기 = 65
2) 유아기 = 65
3) 초등학교 = 66
4) 중ㆍ고등학생 = 67
5) 성인 = 67
6) 노인 = 68
7) 임산부 = 68
8) 수유부 = 69
5 식사 평가
1. 영양면 = 73
2. 경제면 = 74
3. 기호면 = 74
4. 능률면 = 75
6 좋은 식단 기본 모형
7 주방관리
1. 주방의 개념 = 86
2. 주방의 기본 구성 = 86
3. 주방의 형태 및 공간배치 = 87
1) 주방의 형태 = 87
2) 주방의 공간 및 배치 = 90
4. 주방의 조직 및 직급에 따른 업무형태 = 94
1) 직급별 업무내용 = 96
2) 부서별 업무내용 = 98
5. 주방의 기기 = 99
1) 주방기기의 선택 = 100
2) 주방기기의 종류 = 101
3) 주방 소기물의 종류 = 111
6. 주방의 안전관리 = 117
1) 주방에서의 안전수칙 = 118
2) 주방의 위생 = 120
8 식품구매
1. 구매관리의 개요 = 126
1) 구매의 개념과 목적 = 126
2) 구매관리의 정의와 중요성 = 128
3) 식품 구매 관리의 중요성 = 128
2. 식품의 구매 = 129
1) 식품 재료 구입 = 129
2) 계절식품 구입 = 130
3) 식품의 규격 = 134
4) 식품의 감별 및 저장 = 134
5) 가공식품의 감별 = 178
9 주요 식품 유통 경로
1. 유통 경로의 의의 = 182
2. 유통 경로의 형태 = 182
3. 식품의 유통제도 = 183
4. 식품 품목별 유통경로 = 184
10 우리나라 식생활의 문제점
1. 음식물 쓰레기 문제의 시각에서 본 가정 식생활의 문제점 = 192
1) 식품 구매 단계에서의 문제점 = 192
2) 조리ㆍ식사 단계에서의 문제점 = 193
3) 가정 음식물 쓰레기의 처리 현황 및 문제점 = 194
4) 음식물 쓰레기 줄이기 종합 대책 = 195
2. 경조사 때의 과다한 상차림 = 198
3. 한국의 외식 산업과 문제점 = 199
1) 외식산업의 전망 = 199
2) 외식 산업이 식생활에 미치는 문제점 = 202
4. 성인병의 증가에 따른 문제점 = 204
11 미래 지향적인 식생활관리
1. 우리나라 식생활의 변천 = 210
2. 최근 식생활 변화의 특징 = 212
1) 식생활의 세계화 = 212
2) 식생활의 간편화 = 213
3) 가공식품의 증가 = 213
4) 가정외 식사의 증가 = 214
5) 고 전분식에서 고 지방식으로의 변화 = 214
6) 1일 3끼 식사에서 1일 2끼+간편식으로의 변화 = 214
7) 생명 유지의 식사형태에서 건강식(또는 즐기는 식사)으로의 변화 = 215
8) 맞춤형 식생활을 위한 산업과 직업 = 215
3. 건강을 위한 새로운 식생활 개선방향 = 216
1) 건강을 만드는 조건 = 216
2) 전분과 식이성섬유 섭취 중시 = 216
3) 가공식품보다 자연식품 섭취 권장 = 217
4. 건강지향과 건강식품 = 219
1) 건강 지향 = 219
2) 건강증진의 현대적의의 = 219
3) 건강의 불안 요인 = 221
4) 건강 식품 배경 = 222
5) 건강식품(건강 보조 식품) = 223
12 노화와 건강관리
1. 노화, 노년 = 228
2. 인간의 수명과 고령화 = 229
3. 운동과 수명 = 230
4. 식사와 수명 = 232
5. 영양과 수명 = 233
1) 수명과 대사 = 233
2) 항상성(Homoeostasis, 恒常性) = 234
6. 건강을 만드는 조건 = 235
1) 음식물의 내용 = 235
2) 현대인의 건강과 영양 = 236
3) 영양량과 평균수명과의 관계 = 236
7. 노년기의 영양관리와 건강관리 = 237
1) 영양관리 = 238
2) 건강관리 = 240
3) 운동 - 식사 - 수면의 편성법 = 242
8. 오키나와의 장수와 식생활 특징 = 247
1) 많은 육류 섭취량 = 247
2) 매일 먹는 오키나와 두부 = 247
3) 다량의 녹황색채소 섭취 = 247
4) 많은량의 해조류 섭취 = 248
5) 적은 염분섭취량 = 248
6) 차와 흑설탕의 활용 = 248
7) 오키나와의 자연풍토 = 248
참고문헌 = 241
찾아보기 = 255
머리말 = ⅲ
1 식생활 관리의 개요
1. 정의 = 4
2. 식생활에서 기대되는 요구(要求) = 4
1) 생리적 요구, 영양적 요구 = 4
2) 심리적 요구 = 4
3) 문화적 요구 = 5
4) 사회적 요구 = 5
5) 시간적 요구 = 5
3. 식생활 관리의 기본 = 5
1) 의사 결정 = 5
2) 자원 = 6
2 식생활 관리의 목표
1. 영양면 = 10
1) 영양상태 평가 = 10
2) 식사 평가 = 10
2. 경제면 = 19
3. 기호면 = 20
1) 식품의 향미 = 20
2) 식품의 색과 소리 = 21
3) 입안에서의 느낌 = 21
4) 맛 = 21
4. 시간, 노력면(능률면) = 22
3 식단 작성의 기본
1. 식단 계획의 필요성 = 24
1) 알맞은 영양공급을 하기 위해 = 24
2) 합리적인 식품 선택을 하기 위해 = 37
3) 기호를 만족시키기 위해 = 38
4) 합리적인 시간과 노력의 배분을 위해 = 38
5) 합리적 식생활을 함으로써 좋은 식습관을 형성하기 위해 = 39
2. 식단 작성의 기본 지식 = 39
1) 식품의 목측량 = 39
2) 건물량 = 39
3) 가식부율 = 41
4) 계절 식품 = 41
4 식단 작성의 실제
1. 식품 성분표를 이용한 식단 작성 = 44
1) 권장섭취량 결정(대상이 개인인 경우) = 44
2) 세끼 식사의 영양량 배분 = 44
3) 식품구성 결정 = 45
4) 식단 표기 = 46
5) 영양가 산출 = 46
6) 식단 평가 = 46
7) 식비계산 = 47
2. 식품 교환표를 이용한 식단 작성 = 47
1) 식품 교환표란? = 47
2) 1교환 단위란? = 47
3) 각 식품군의 1교환 단위 = 47
4) 열량에 따른 식품군별 교환 단위 수 = 54
5) 하루에 필요한 연령별, 성별 식품군별 교환단위수 = 55
6) 자유롭게 먹을 수 있는 식품 = 56
7) 주의해야 할 식품 = 56
8) 식품교환표를 이용한 식단 작성 실제(개인이 대상인 경우) = 56
9) 외식의 식품 교환 = 59
10) 식품 교환표를 이용하여 1일 급여 영양량 2000kcal 단백질 55g의 식단을 작성해 보자 = 59
3. 식사 구성안을 이용한 식단 작성 = 59
4. PC를 이용한 식단 작성 = 64
1) PC를 이용한 학교 급식의 식단 작성 예 = 64
5. 생애 주기별 식단 작성 = 65
1) 영아기 = 65
2) 유아기 = 65
3) 초등학교 = 66
4) 중ㆍ고등학생 = 67
5) 성인 = 67
6) 노인 = 68
7) 임산부 = 68
8) 수유부 = 69
5 식사 평가
1. 영양면 = 73
2. 경제면 = 74
3. 기호면 = 74
4. 능률면 = 75
6 좋은 식단 기본 모형
7 주방관리
1. 주방의 개념 = 86
2. 주방의 기본 구성 = 86
3. 주방의 형태 및 공간배치 = 87
1) 주방의 형태 = 87
2) 주방의 공간 및 배치 = 90
4. 주방의 조직 및 직급에 따른 업무형태 = 94
1) 직급별 업무내용 = 96
2) 부서별 업무내용 = 98
5. 주방의 기기 = 99
1) 주방기기의 선택 = 100
2) 주방기기의 종류 = 101
3) 주방 소기물의 종류 = 111
6. 주방의 안전관리 = 117
1) 주방에서의 안전수칙 = 118
2) 주방의 위생 = 120
8 식품구매
1. 구매관리의 개요 = 126
1) 구매의 개념과 목적 = 126
2) 구매관리의 정의와 중요성 = 128
3) 식품 구매 관리의 중요성 = 128
2. 식품의 구매 = 129
1) 식품 재료 구입 = 129
2) 계절식품 구입 = 130
3) 식품의 규격 = 134
4) 식품의 감별 및 저장 = 134
5) 가공식품의 감별 = 178
9 주요 식품 유통 경로
1. 유통 경로의 의의 = 182
2. 유통 경로의 형태 = 182
3. 식품의 유통제도 = 183
4. 식품 품목별 유통경로 = 184
10 우리나라 식생활의 문제점
1. 음식물 쓰레기 문제의 시각에서 본 가정 식생활의 문제점 = 192
1) 식품 구매 단계에서의 문제점 = 192
2) 조리ㆍ식사 단계에서의 문제점 = 193
3) 가정 음식물 쓰레기의 처리 현황 및 문제점 = 194
4) 음식물 쓰레기 줄이기 종합 대책 = 195
2. 경조사 때의 과다한 상차림 = 198
3. 한국의 외식 산업과 문제점 = 199
1) 외식산업의 전망 = 199
2) 외식 산업이 식생활에 미치는 문제점 = 202
4. 성인병의 증가에 따른 문제점 = 204
11 미래 지향적인 식생활관리
1. 우리나라 식생활의 변천 = 210
2. 최근 식생활 변화의 특징 = 212
1) 식생활의 세계화 = 212
2) 식생활의 간편화 = 213
3) 가공식품의 증가 = 213
4) 가정외 식사의 증가 = 214
5) 고 전분식에서 고 지방식으로의 변화 = 214
6) 1일 3끼 식사에서 1일 2끼+간편식으로의 변화 = 214
7) 생명 유지의 식사형태에서 건강식(또는 즐기는 식사)으로의 변화 = 215
8) 맞춤형 식생활을 위한 산업과 직업 = 215
3. 건강을 위한 새로운 식생활 개선방향 = 216
1) 건강을 만드는 조건 = 216
2) 전분과 식이성섬유 섭취 중시 = 216
3) 가공식품보다 자연식품 섭취 권장 = 217
4. 건강지향과 건강식품 = 219
1) 건강 지향 = 219
2) 건강증진의 현대적의의 = 219
3) 건강의 불안 요인 = 221
4) 건강 식품 배경 = 222
5) 건강식품(건강 보조 식품) = 223
12 노화와 건강관리
1. 노화, 노년 = 228
2. 인간의 수명과 고령화 = 229
3. 운동과 수명 = 230
4. 식사와 수명 = 232
5. 영양과 수명 = 233
1) 수명과 대사 = 233
2) 항상성(Homoeostasis, 恒常性) = 234
6. 건강을 만드는 조건 = 235
1) 음식물의 내용 = 235
2) 현대인의 건강과 영양 = 236
3) 영양량과 평균수명과의 관계 = 236
7. 노년기의 영양관리와 건강관리 = 237
1) 영양관리 = 238
2) 건강관리 = 240
3) 운동 - 식사 - 수면의 편성법 = 242
8. 오키나와의 장수와 식생활 특징 = 247
1) 많은 육류 섭취량 = 247
2) 매일 먹는 오키나와 두부 = 247
3) 다량의 녹황색채소 섭취 = 247
4) 많은량의 해조류 섭취 = 248
5) 적은 염분섭취량 = 248
6) 차와 흑설탕의 활용 = 248
7) 오키나와의 자연풍토 = 248
참고문헌 = 241
찾아보기 = 255
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