기초식품학
서제원, 홍석환, 이홍경 [공]저
목차
목차 일부
제1장 총론 = 1
1. 식품(food) = 2
2. 식품의 분류와 기초 식품군 = 3
3. 식품의 화학적 성분 = 4
4. 식품학에 필요한 기초화학 = 5
제2장 수분(Moisture) = 15
1. 수분(moisture)의 작용 = 16
2. 식품 중의 수분 = 17
3. 자유수와 결합수 = 18
4. 수분활성도(water activity...
1. 식품(food) = 2
2. 식품의 분류와 기초 식품군 = 3
3. 식품의 화학적 성분 = 4
4. 식품학에 필요한 기초화학 = 5
제2장 수분(Moisture) = 15
1. 수분(moisture)의 작용 = 16
2. 식품 중의 수분 = 17
3. 자유수와 결합수 = 18
4. 수분활성도(water activity...
목차 전체
제1장 총론 = 1
1. 식품(food) = 2
2. 식품의 분류와 기초 식품군 = 3
3. 식품의 화학적 성분 = 4
4. 식품학에 필요한 기초화학 = 5
제2장 수분(Moisture) = 15
1. 수분(moisture)의 작용 = 16
2. 식품 중의 수분 = 17
3. 자유수와 결합수 = 18
4. 수분활성도(water activity) = 18
제3장 탄수화물(Carbohydrate) = 21
1. 단당류(monosaccharides) = 22
2. 이당류(disaccharides) = 23
3. 다당류(polysaccharides) = 26
제4장 탄수화물식품과 조리 = 33
1. 당류 = 34
2. 곡류 = 38
3. 감자류 = 46
제5장 지질(Lipid) = 49
1. 지질(lipid)의 분류 = 51
2. 지방산(fatty acid) = 52
3. 유지(油脂, oil and fat) = 54
4. 왁스(wax) = 60
5. 인지질(phospholipid) = 61
6. 당지질(glycolipid) = 62
7. 단백지질(proteolipid) = 62
8. 유도지질(derived lipid) = 62
제6장 지질식품과 조리 = 65
1. 유지와 조리 = 66
2. 유지의 종류 = 69
제7장 단백질(Protein) = 77
1. 아미노산(amino acid) = 78
2. 단백질(protein)의 구조 = 81
3. 단백질(protein)의 분류 = 83
4. 단백질의 성질 = 87
5. 단백질의 변화 = 88
6. 단백질의 질 = 90
제8장 단백질식품과 조리 = 93
1. 두류(豆類) = 94
2. 육류 = 97
3. 조육류 = 112
4. 어패류 = 113
5. 난류 = 116
6. 우유 = 120
제9장 무기질(Mineral) = 127
1. 무기질의 기능 = 128
2. 알칼리성 식품과 산성식품 = 130
제10장 비타민(Vitamin) = 131
1. 비타민(vitamin)의 분류 = 133
2. 지용성 비타민(fat soluble vitamin) = 133
3. 수용성 비타민(water soluble vitamin) = 137
제11장 미량성분 함유식품과 조리 = 145
1. 채소류 = 146
2. 과일류 = 153
3. 해조류 = 157
제12장 식품의 효소(Enzyme) = 161
1. 효소의 촉매작용 = 162
2. 효소의 특이성 = 163
3. 효소반응에 영향을 주는 인자 = 164
4. 식품에 관계있는 효소 = 166
5. 식품생산에의 중요 효소 = 167
제13장 식품의 맛(Taste of foods) = 169
1. 맛의 분류 = 170
2. 미각의 감수성 = 171
3. 맛의 변화 = 172
4. 미각에 영향을 미치는 요인 = 174
5. 단맛성분(sweet taste) = 175
6. 짠맛성분(salty taste) = 176
7. 신맛성분(sour taste) = 177
8. 쓴맛성분(bitter taste) = 177
9. 매운맛(hot taste) = 178
10. 맛난맛(palatable taste) = 178
11. 떫은맛 성분(astringent taste) = 179
제14장 식품의 색 = 181
1. 식품색소의 분류 = 182
2. 식물성 식품의 색소 = 183
3. 동물성 식품의 색소 = 184
제15장 식품의 갈변 = 187
1. 효소적 갈변(enzymatic browning) = 188
2. 비효소적 갈변(nonenzymatic browning) = 189
제16장 식품의 냄새 = 191
제17장 식품과 미생물(Microorganism) = 193
제18장 식중독(Food Poisoning) = 201
1. 세균성 식중독 = 202
2. 화학성 식중독 = 205
3. 자연독 식중독 = 207
제19장 식품재료 = 209
1. 곡류(穀類) = 210
2. 서류(薯類) = 213
3. 두류(豆類) = 214
4. 채소류 = 216
5. 과실류 = 225
6. 수육류(獸肉類) = 230
7. 가금류(家禽類) = 232
제20장 재미있는 식품 이야기 = 235
1. 호두 = 236
2. 토란 = 237
3. 송이버섯 = 237
4. 라면은 왜 꼬불꼬불할까 = 238
5. 삼계탕(蔘鷄湯) = 239
6. 초당두부 = 240
7. 소주 = 241
8. 파 = 242
9. 영광굴비 = 243
10. 명태 = 245
11. 황태 = 246
12. 과메기 = 247
13. 전어 = 247
14. 안동 간고등어 = 248
15. 민어 = 248
16. 은어 = 249
17. 홍어 = 250
18. 술 VS 몸 = 251
19. 한국인, 얼마나 짜게 먹나 = 253
20. 짠 음식은 왜 해로운가 = 254
21. 야간식이중후군 = 255
22. 色따라 영양소도 각각 = 256
23. 검은 것에는 특별한 것이 있다 = 257
24. 유기농산물이란 무엇인가 = 259
25. 무가당·무설탕 음료 = 260
26. 이온음료 = 261
27. 생식(生食) = 262
28. 식용유 제대로 알고 먹자 = 264
29. 당 지수(糖 指數·Glycemic Index)란? = 265
30. 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet) = 267
참고문헌 = 269
1. 식품(food) = 2
2. 식품의 분류와 기초 식품군 = 3
3. 식품의 화학적 성분 = 4
4. 식품학에 필요한 기초화학 = 5
제2장 수분(Moisture) = 15
1. 수분(moisture)의 작용 = 16
2. 식품 중의 수분 = 17
3. 자유수와 결합수 = 18
4. 수분활성도(water activity) = 18
제3장 탄수화물(Carbohydrate) = 21
1. 단당류(monosaccharides) = 22
2. 이당류(disaccharides) = 23
3. 다당류(polysaccharides) = 26
제4장 탄수화물식품과 조리 = 33
1. 당류 = 34
2. 곡류 = 38
3. 감자류 = 46
제5장 지질(Lipid) = 49
1. 지질(lipid)의 분류 = 51
2. 지방산(fatty acid) = 52
3. 유지(油脂, oil and fat) = 54
4. 왁스(wax) = 60
5. 인지질(phospholipid) = 61
6. 당지질(glycolipid) = 62
7. 단백지질(proteolipid) = 62
8. 유도지질(derived lipid) = 62
제6장 지질식품과 조리 = 65
1. 유지와 조리 = 66
2. 유지의 종류 = 69
제7장 단백질(Protein) = 77
1. 아미노산(amino acid) = 78
2. 단백질(protein)의 구조 = 81
3. 단백질(protein)의 분류 = 83
4. 단백질의 성질 = 87
5. 단백질의 변화 = 88
6. 단백질의 질 = 90
제8장 단백질식품과 조리 = 93
1. 두류(豆類) = 94
2. 육류 = 97
3. 조육류 = 112
4. 어패류 = 113
5. 난류 = 116
6. 우유 = 120
제9장 무기질(Mineral) = 127
1. 무기질의 기능 = 128
2. 알칼리성 식품과 산성식품 = 130
제10장 비타민(Vitamin) = 131
1. 비타민(vitamin)의 분류 = 133
2. 지용성 비타민(fat soluble vitamin) = 133
3. 수용성 비타민(water soluble vitamin) = 137
제11장 미량성분 함유식품과 조리 = 145
1. 채소류 = 146
2. 과일류 = 153
3. 해조류 = 157
제12장 식품의 효소(Enzyme) = 161
1. 효소의 촉매작용 = 162
2. 효소의 특이성 = 163
3. 효소반응에 영향을 주는 인자 = 164
4. 식품에 관계있는 효소 = 166
5. 식품생산에의 중요 효소 = 167
제13장 식품의 맛(Taste of foods) = 169
1. 맛의 분류 = 170
2. 미각의 감수성 = 171
3. 맛의 변화 = 172
4. 미각에 영향을 미치는 요인 = 174
5. 단맛성분(sweet taste) = 175
6. 짠맛성분(salty taste) = 176
7. 신맛성분(sour taste) = 177
8. 쓴맛성분(bitter taste) = 177
9. 매운맛(hot taste) = 178
10. 맛난맛(palatable taste) = 178
11. 떫은맛 성분(astringent taste) = 179
제14장 식품의 색 = 181
1. 식품색소의 분류 = 182
2. 식물성 식품의 색소 = 183
3. 동물성 식품의 색소 = 184
제15장 식품의 갈변 = 187
1. 효소적 갈변(enzymatic browning) = 188
2. 비효소적 갈변(nonenzymatic browning) = 189
제16장 식품의 냄새 = 191
제17장 식품과 미생물(Microorganism) = 193
제18장 식중독(Food Poisoning) = 201
1. 세균성 식중독 = 202
2. 화학성 식중독 = 205
3. 자연독 식중독 = 207
제19장 식품재료 = 209
1. 곡류(穀類) = 210
2. 서류(薯類) = 213
3. 두류(豆類) = 214
4. 채소류 = 216
5. 과실류 = 225
6. 수육류(獸肉類) = 230
7. 가금류(家禽類) = 232
제20장 재미있는 식품 이야기 = 235
1. 호두 = 236
2. 토란 = 237
3. 송이버섯 = 237
4. 라면은 왜 꼬불꼬불할까 = 238
5. 삼계탕(蔘鷄湯) = 239
6. 초당두부 = 240
7. 소주 = 241
8. 파 = 242
9. 영광굴비 = 243
10. 명태 = 245
11. 황태 = 246
12. 과메기 = 247
13. 전어 = 247
14. 안동 간고등어 = 248
15. 민어 = 248
16. 은어 = 249
17. 홍어 = 250
18. 술 VS 몸 = 251
19. 한국인, 얼마나 짜게 먹나 = 253
20. 짠 음식은 왜 해로운가 = 254
21. 야간식이중후군 = 255
22. 色따라 영양소도 각각 = 256
23. 검은 것에는 특별한 것이 있다 = 257
24. 유기농산물이란 무엇인가 = 259
25. 무가당·무설탕 음료 = 260
26. 이온음료 = 261
27. 생식(生食) = 262
28. 식용유 제대로 알고 먹자 = 264
29. 당 지수(糖 指數·Glycemic Index)란? = 265
30. 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet) = 267
참고문헌 = 269
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