기초가 탄탄한 식품학 = Essential food science
지은이: 황인경 [외]
목차
목차 일부
목차
1부 총론
1장 글로벌 시대의 식품학 개요
1. 식품학의 정의 = 16
2. 현대사회와 식품학의 중요성 = 17
3. 식품학의 영역과 내용 = 19
4. 식품 소비 및 식품학의 최근 동향 = 20
5. 식품의 구성 = 22
연습문제 = 24
2부 식품의 구성 성분
2장 물
1. 물 분자의 구조와 특성 = 28
2. 자유...
1부 총론
1장 글로벌 시대의 식품학 개요
1. 식품학의 정의 = 16
2. 현대사회와 식품학의 중요성 = 17
3. 식품학의 영역과 내용 = 19
4. 식품 소비 및 식품학의 최근 동향 = 20
5. 식품의 구성 = 22
연습문제 = 24
2부 식품의 구성 성분
2장 물
1. 물 분자의 구조와 특성 = 28
2. 자유...
목차 전체
목차
1부 총론
1장 글로벌 시대의 식품학 개요
1. 식품학의 정의 = 16
2. 현대사회와 식품학의 중요성 = 17
3. 식품학의 영역과 내용 = 19
4. 식품 소비 및 식품학의 최근 동향 = 20
5. 식품의 구성 = 22
연습문제 = 24
2부 식품의 구성 성분
2장 물
1. 물 분자의 구조와 특성 = 28
2. 자유수와 결합수 = 29
3. 수분활성도 = 29
4. 수분 활성과 식품의 보존성 = 31
5. 용매로서의 물 = 32
연습문제 = 34
3장 탄수화물
1. 탄수화물의 분류 = 36
2. 당류의 화학구조 = 36
1) 부제탄소와 이성체 = 37
2) 단당류의 구조 = 38
3) 환원당 = 40
3. 단당류 = 40
1) 오탄당 = 40
2) 육탄당 = 41
3) 단당류의 유도체 = 42
4. 소당류 = 45
1) 이당류 = 45
2) 삼당류 이상의 소당류 = 48
5. 다당류 = 49
1) 전분 = 49
2) 변성 전분 = 60
6. 그 외 다당류 = 60
1) 식물성 다당류 = 60
2) 동물성 다당류 = 64
3) 검류 = 65
연습문제 = 67
4장 지질
1. 지질의 정의와 개요 = 70
2. 지질의 구조와 조성 = 71
1) 구조에 따른 지질의 분류 = 71
2) 지방 구성 성분 = 74
3. 지방의 특성 = 77
1) 용해도 및 융점 = 77
2) 유화 및 유화제 = 78
3) 가열에 따른 변화 및 발연 = 78
4) 가소성 = 79
5) 산패 및 항산화제 = 80
6) 검화 = 82
4. 지방의 종류와 특성 = 83
1) 동물성 지방 = 83
2) 식물성 지방 = 85
5. 지방의 식품 가공 및 조리적 활용 = 89
1) 튀김 = 89
2) 연화작용 = 90
3) 크리밍 = 90
4) 맛 증진 = 91
5) 질감 향상 = 91
6. 지질과 건강 = 91
1) 트랜스지방산 = 92
2) 저밀도지단백(LDL)과 고밀도지단백(HDL) = 93
3) 오메가-3와 오메가-6 지방산의 섭취 비율 = 93
4) 지방 섭취 조절을 위한 조리 방법 = 94
연습문제 = 95
5장 단백질
1. 아미노산 = 98
1) 아미노산의 구조 = 98
2) 아미노산의 종류와 분류 = 99
3) 아미노산의 성질 = 102
2. 단백질 = 104
1) 단백질의 분류 = 104
2) 단백질의 구조 = 108
3) 단백질의 성질 = 111
4) 단백질의 변성 = 114
5) 단백질의 품질 평가 = 118
6) 효소 = 121
7) 새로운 단백질 자원 및 인조육의 제조 = 124
연습문제 = 126
6장 비타민과 무기질
1. 비타민 = 128
1) 지용성 비타민 = 128
2) 수용성 비타민 = 134
2. 무기질 = 142
1) 다량 무기질 = 142
2) 미량 무기질 = 147
3) 산성 식품과 알칼리성 식품 = 149
연습문제 = 151
3부 식품의 일반 특성
7장 식품의 색
1. 발색 이론과 자연색소의 분류 = 156
1) 발색 이론 = 156
2) 자연색소의 분류 = 157
2. 식물성 식품의 색 = 159
1) 클로로필 = 159
2) 카로티노이드계 색소 = 162
3) 플라보노이드 = 165
3. 동물성 식품의 색 = 172
1) 미오글로빈과 헤모글로빈 = 172
2) 카로티노이드 = 175
4. 식품의 갈변반응 = 176
1) 효소적 갈변반응 = 176
2) 비효소적 갈변반응 = 177
연습문제 = 180
8장 식품의 향미
1. 맛 = 182
1) 기본 맛 = 183
2) 기타의 맛감각 = 189
3) 감칠맛 및 향미 증진제 = 193
4) 맛 특성 변화 물질 = 195
2. 냄새 = 195
1) 식물성 식품의 냄새 성분 = 196
2) 동물성 식품의 냄새 성분 = 202
3) 가공에 의한 향미 성분 = 204
연습문제 = 207
9장 식품의 물성
1. 식품의 교질성 = 210
1) 교질의 상태 = 211
2) 교질의 성질 = 214
2. 식품의 텍스처 = 215
3. 식품의 리올로지 = 216
1) 탄성 = 217
2) 소성 = 217
3) 점성 = 218
4) 점탄성 = 218
연습문제 = 219
10장 식품의 기능성
1. 지질 식품의 기능성 = 222
1) 오메가-3 지방산 = 222
2) GLA = 224
3) 레시틴 = 225
4) 식물 스테롤 = 226
5) CLA = 227
6) 지방 대체물과 구조지질 = 228
2. 탄수화물 식품의 기능성 = 229
1) 당알코올 = 229
2) 기능성 올리고당 = 230
3) 식이섬유 = 231
3. 단백질 식품의 기능성 = 236
1) 아미노산 = 236
2) 펩타이드 = 238
4. 식물성 식품의 기능성 = 238
1) 터펜 = 238
2) 페놀화합물 = 240
5. 유산균 식품의 기능성 = 242
6. 건강기능식품 = 243
1) 건강기능식품의 이해 = 247
2) 건강기능식품의 평가 = 248
3) 건강기능식품의 안전성 = 249
연습문제 = 249
4부 식품의 종류별 특성
11장 식물성 식품
1. 곡류 = 254
1) 쌀 = 255
2) 맥류 = 256
3) 잡곡류 = 259
2. 서류 = 264
3. 두류 = 268
4. 채소류 = 272
1) 엽경채류 = 273
2) 근채류 = 276
3) 과채류와 화채류 = 280
5. 과일류 = 283
1) 인과류 = 284
2) 핵과류 = 287
3) 장과류 = 289
4) 과채류 = 290
5) 열대과일류 = 291
6) 견과류 = 295
6. 버섯류 = 298
7. 해조류 = 301
연습문제 = 304
12장 동물성 식품
1. 수조육류 = 306
1) 근육조직 = 306
2) 수조육류의 성분 = 308
3) 육류의 숙성 = 313
4) 수조육류의 종류 = 315
2. 우유 및 유제품 = 320
1) 우유의 성분 = 321
2) 우유의 특수 성분 = 325
3) 우유의 가공 = 326
4) 유제품 = 328
3. 난류 = 333
1) 달걀의 구조 = 333
2) 달걀의 영양 성분 = 334
3) 달걀의 특수 성분 = 338
4) 달걀의 품질 = 338
5) 달걀의 안전성 = 341
4. 어패류 = 341
1) 어패류의 분류 = 341
2) 어류의 구조 = 343
3) 어패류의 영양 성분 = 345
4) 어패류의 특수 성분 = 348
5) 사후경직과 자가소화 = 350
6) 선도 판정법 = 350
7) 어패류의 선택과 보관 = 352
연습문제 = 352
13장 기타 식품
1. 차 = 354
1) 차의 분류 = 354
2) 차의 성분 = 354
3) 차의 생리활성 = 357
4) 차엽의 이용 = 358
2. 커피 = 360
1) 커피콩 = 360
2) 로스팅 = 362
3) 블렌딩 = 364
4) 커피의 신선도 = 365
5) 추출 = 365
6) 커피의 성분 = 365
3. 알코올 음료 = 366
1) 양조주 = 367
2) 증류주 = 370
3) 혼성주 = 371
4. 향신료 = 371
1) 향신료의 작용 = 371
2) 향신료의 이용 = 373
연습문제 = 376
참고문헌 = 377
찾아보기 = 379
1부 총론
1장 글로벌 시대의 식품학 개요
1. 식품학의 정의 = 16
2. 현대사회와 식품학의 중요성 = 17
3. 식품학의 영역과 내용 = 19
4. 식품 소비 및 식품학의 최근 동향 = 20
5. 식품의 구성 = 22
연습문제 = 24
2부 식품의 구성 성분
2장 물
1. 물 분자의 구조와 특성 = 28
2. 자유수와 결합수 = 29
3. 수분활성도 = 29
4. 수분 활성과 식품의 보존성 = 31
5. 용매로서의 물 = 32
연습문제 = 34
3장 탄수화물
1. 탄수화물의 분류 = 36
2. 당류의 화학구조 = 36
1) 부제탄소와 이성체 = 37
2) 단당류의 구조 = 38
3) 환원당 = 40
3. 단당류 = 40
1) 오탄당 = 40
2) 육탄당 = 41
3) 단당류의 유도체 = 42
4. 소당류 = 45
1) 이당류 = 45
2) 삼당류 이상의 소당류 = 48
5. 다당류 = 49
1) 전분 = 49
2) 변성 전분 = 60
6. 그 외 다당류 = 60
1) 식물성 다당류 = 60
2) 동물성 다당류 = 64
3) 검류 = 65
연습문제 = 67
4장 지질
1. 지질의 정의와 개요 = 70
2. 지질의 구조와 조성 = 71
1) 구조에 따른 지질의 분류 = 71
2) 지방 구성 성분 = 74
3. 지방의 특성 = 77
1) 용해도 및 융점 = 77
2) 유화 및 유화제 = 78
3) 가열에 따른 변화 및 발연 = 78
4) 가소성 = 79
5) 산패 및 항산화제 = 80
6) 검화 = 82
4. 지방의 종류와 특성 = 83
1) 동물성 지방 = 83
2) 식물성 지방 = 85
5. 지방의 식품 가공 및 조리적 활용 = 89
1) 튀김 = 89
2) 연화작용 = 90
3) 크리밍 = 90
4) 맛 증진 = 91
5) 질감 향상 = 91
6. 지질과 건강 = 91
1) 트랜스지방산 = 92
2) 저밀도지단백(LDL)과 고밀도지단백(HDL) = 93
3) 오메가-3와 오메가-6 지방산의 섭취 비율 = 93
4) 지방 섭취 조절을 위한 조리 방법 = 94
연습문제 = 95
5장 단백질
1. 아미노산 = 98
1) 아미노산의 구조 = 98
2) 아미노산의 종류와 분류 = 99
3) 아미노산의 성질 = 102
2. 단백질 = 104
1) 단백질의 분류 = 104
2) 단백질의 구조 = 108
3) 단백질의 성질 = 111
4) 단백질의 변성 = 114
5) 단백질의 품질 평가 = 118
6) 효소 = 121
7) 새로운 단백질 자원 및 인조육의 제조 = 124
연습문제 = 126
6장 비타민과 무기질
1. 비타민 = 128
1) 지용성 비타민 = 128
2) 수용성 비타민 = 134
2. 무기질 = 142
1) 다량 무기질 = 142
2) 미량 무기질 = 147
3) 산성 식품과 알칼리성 식품 = 149
연습문제 = 151
3부 식품의 일반 특성
7장 식품의 색
1. 발색 이론과 자연색소의 분류 = 156
1) 발색 이론 = 156
2) 자연색소의 분류 = 157
2. 식물성 식품의 색 = 159
1) 클로로필 = 159
2) 카로티노이드계 색소 = 162
3) 플라보노이드 = 165
3. 동물성 식품의 색 = 172
1) 미오글로빈과 헤모글로빈 = 172
2) 카로티노이드 = 175
4. 식품의 갈변반응 = 176
1) 효소적 갈변반응 = 176
2) 비효소적 갈변반응 = 177
연습문제 = 180
8장 식품의 향미
1. 맛 = 182
1) 기본 맛 = 183
2) 기타의 맛감각 = 189
3) 감칠맛 및 향미 증진제 = 193
4) 맛 특성 변화 물질 = 195
2. 냄새 = 195
1) 식물성 식품의 냄새 성분 = 196
2) 동물성 식품의 냄새 성분 = 202
3) 가공에 의한 향미 성분 = 204
연습문제 = 207
9장 식품의 물성
1. 식품의 교질성 = 210
1) 교질의 상태 = 211
2) 교질의 성질 = 214
2. 식품의 텍스처 = 215
3. 식품의 리올로지 = 216
1) 탄성 = 217
2) 소성 = 217
3) 점성 = 218
4) 점탄성 = 218
연습문제 = 219
10장 식품의 기능성
1. 지질 식품의 기능성 = 222
1) 오메가-3 지방산 = 222
2) GLA = 224
3) 레시틴 = 225
4) 식물 스테롤 = 226
5) CLA = 227
6) 지방 대체물과 구조지질 = 228
2. 탄수화물 식품의 기능성 = 229
1) 당알코올 = 229
2) 기능성 올리고당 = 230
3) 식이섬유 = 231
3. 단백질 식품의 기능성 = 236
1) 아미노산 = 236
2) 펩타이드 = 238
4. 식물성 식품의 기능성 = 238
1) 터펜 = 238
2) 페놀화합물 = 240
5. 유산균 식품의 기능성 = 242
6. 건강기능식품 = 243
1) 건강기능식품의 이해 = 247
2) 건강기능식품의 평가 = 248
3) 건강기능식품의 안전성 = 249
연습문제 = 249
4부 식품의 종류별 특성
11장 식물성 식품
1. 곡류 = 254
1) 쌀 = 255
2) 맥류 = 256
3) 잡곡류 = 259
2. 서류 = 264
3. 두류 = 268
4. 채소류 = 272
1) 엽경채류 = 273
2) 근채류 = 276
3) 과채류와 화채류 = 280
5. 과일류 = 283
1) 인과류 = 284
2) 핵과류 = 287
3) 장과류 = 289
4) 과채류 = 290
5) 열대과일류 = 291
6) 견과류 = 295
6. 버섯류 = 298
7. 해조류 = 301
연습문제 = 304
12장 동물성 식품
1. 수조육류 = 306
1) 근육조직 = 306
2) 수조육류의 성분 = 308
3) 육류의 숙성 = 313
4) 수조육류의 종류 = 315
2. 우유 및 유제품 = 320
1) 우유의 성분 = 321
2) 우유의 특수 성분 = 325
3) 우유의 가공 = 326
4) 유제품 = 328
3. 난류 = 333
1) 달걀의 구조 = 333
2) 달걀의 영양 성분 = 334
3) 달걀의 특수 성분 = 338
4) 달걀의 품질 = 338
5) 달걀의 안전성 = 341
4. 어패류 = 341
1) 어패류의 분류 = 341
2) 어류의 구조 = 343
3) 어패류의 영양 성분 = 345
4) 어패류의 특수 성분 = 348
5) 사후경직과 자가소화 = 350
6) 선도 판정법 = 350
7) 어패류의 선택과 보관 = 352
연습문제 = 352
13장 기타 식품
1. 차 = 354
1) 차의 분류 = 354
2) 차의 성분 = 354
3) 차의 생리활성 = 357
4) 차엽의 이용 = 358
2. 커피 = 360
1) 커피콩 = 360
2) 로스팅 = 362
3) 블렌딩 = 364
4) 커피의 신선도 = 365
5) 추출 = 365
6) 커피의 성분 = 365
3. 알코올 음료 = 366
1) 양조주 = 367
2) 증류주 = 370
3) 혼성주 = 371
4. 향신료 = 371
1) 향신료의 작용 = 371
2) 향신료의 이용 = 373
연습문제 = 376
참고문헌 = 377
찾아보기 = 379
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