목차

1부 식품과 식품화학의 관계를 이해한다

 제1장 식품과 식품화학 = 17

  1. 식품이란? = 18

  2. 식품의 특성 = 18

   1) 화학적 특성 = 19

   2) 생물학적 특성 = 19

   3) 물리적 특성 = 20

  3. 식품의 구성성분 = 20

  4. 식품 성분표 = 22

  5. 식품의 기능 = 22

  6. 식품화학이란? = 23

  7. 식품화학의 연구방향 = 24

2부 중요한 식품성분의 구조와 특성을 이해한다

 제2장 수분 = 27

  1. 수분의 구조와 성질 = 28

   1) 수분의 구조 = 28

   2) 수분의 성질 = 32

  2. 식품 중에 존재하는 수분의 상태 = 35

   1) 자유수와 결합수 = 35

   2) 수화 = 36

   3) 수분 분리현상 = 37

  3. 수분활성도 = 37

   1) 식품의 수분함량 = 37

   2) 수분활성도의 정의 = 38

   3) 수분활성도의 계산 = 39

   4) 수분활성도의 응용 = 40

  4. 등온흡습곡선 = 42

   1) 등온흡습곡선의 정의 = 42

   2) 등온흡습곡선의 3가지 영역 = 42

   3) 이력현상 = 45

  5. 수분과 냉동 = 46

   1) 급속 냉동 = 46

   2) 완만 냉동 = 46

 제3장 탄수화물 = 47

  1. 탄수화물의 분류 = 48

   1) 단당류 = 48

   2) 소당류 = 50

   3) 다당류 = 50

  2. 탄수화물의 구조와 종류 = 50

   1) 단당류의 구조와 종류 = 50

   2) 소당류의 구조와 종류 = 67

   3) 다당류의 구조와 종류 = 70

  3. 탄수화물의 성질 = 83

   1) 결정성 = 83

   2) 용해성 = 84

   3) 감미도 = 85

   4) 선광성 = 85

   5) 변선광 = 85

   6) 환원성 = 85

   7) 발효성 = 86

   8) 요오드 전분반응 = 86

   9) 배당체 = 87

  4. 탄수화물의 기능성 = 88

   1) 올리고당 = 88

   2) 시클로 덱스트린 = 88

   3) 식이섬유 = 90

   4) 탄수화물 소재의 개발 = 90

 제4장 지질 = 91

  1. 지질의 분류 = 92

   1) 단순지질 = 93

   2) 복합지질 = 93

   3) 유도지질 = 93

  2. 지질의 구조와 종류 = 94

   1) 단순지질의 구조와 종류 = 94

   2) 복합지질의 구조와 종류 = 101

   3) 유도지질의 구조와 종류 = 104

  3. 지질의 성질 = 108

   1) 물리적 성질 = 108

   2) 화학적 성질 = 113

  4. 식용유지 = 119

   1) 정제 = 120

   2) 유지의 이용 = 120

   3) 수소첨가 = 120

   4) 에스테르(ester) 교환 = 122

  5. 기능성 지질 = 125

   1) 중쇄지방질 = 125

   2) 재구성 지방질 = 125

   3) DHA(docosahexaenoic acid), EPA(eicosapentaenoic acid) = 126

   4) 코코아 = 126

   5) 대체유지 = 126

   6) 프로폴리스 = 128

   7) 천연 항산화물질 = 128

 제5장 단백질 = 129

  1. 단백질의 분류 = 131

   1) 단순단백질 = 132

   2) 복합단백질 = 132

   3) 유도단백질 = 132

  2. 단백질의 구조와 종류 = 133

   1) 단순단백질의 구조와 종류 = 133

   2) 복합단백질의 구조와 종류 = 151

   3) 유도단백질의 구조와 종류 = 154

  3. 아미노산의 성질 = 156

  4. 단백질의 성질 = 163

  5. 단백질의 품질 평가 = 171

  6. 새로운 식품단백질 자원의 개발 = 173

   1) 미생물 단백질 = 173

   2) 녹엽 단백질 농축물 = 173

   3) 어류 단백질 농축물 = 173

   4) 해조 단백질 = 173

  7. 기능성 단백질 = 174

   1) 단백질의 기능성 = 174

   2) 생리활성 펩티드 = 176

 제6장 핵산 = 179

  1. 핵산의 구조와 종류 = 179

  2. 식품 중의 핵산 = 183

 제7장 효소 = 187

  1. 효소란 무엇인가? = 188

   1) 효소는 단백질이다 = 189

   2) 효소의 특이성 = 190

   3) 효소의 활성부위 = 191

   4) 효소가 촉매하는 화학반응의 속도 = 191

   5) 효소의 이름 = 193

   6) 효소의 공동인자 = 195

  2. 효소반응의 정량적 취급 = 197

   1) 화학반응의 예비지식 = 197

   2) 반응시간과 효소의 양 = 198

   3) 기질농도 = 199

   4) Michaelis-Menten 상수 = 201

   5) 효소활성의 단위 = 201

   6) 효소반응과 온도 = 203

   7) 효소반응과 pH = 203

  3. 효소의 저해 = 204

   1) 비가역적 저해 = 205

   2) 가역적 저해 = 205

  4. 효소의 이용 = 208

   1) 식품산업과 효소 = 208

   2) 일용품과 효소 = 209

   3) 의약품과 효소 = 209

   4) 고정화효소 = 210

   5) 단백질공학 = 212

 제8장 무기질 = 213

  1. 알칼리 생성원소와 산 생성원소 = 214

  2. 무기질의 분류 = 216

  3. 다량 무기질의 종류와 성질 = 216

   1) 칼슘 = 216

   2) 인 = 218

   3) 나트륨, 칼륨, 염소 = 219

   4) 황 = 220

   5) 마그네슘 = 221

  4. 미량 무기질의 종류와 성질 = 222

   1) 철 = 222

   2) 요오드 = 224

   3) 구리 = 225

   4) 아연 = 225

   5) 코발트 = 226

   6) 기타 무기 성분 = 227

  5. 환경으로부터 오염된 무기물 = 228

  6. 식품에서의 무기질의 작용 = 228

   1) 짠맛 = 228

   2) 식품의 색 = 229

   3) 경화와 고분자의 겔 형성 = 230

 제9장 비타민 = 231

  1. 비타민의 분류 = 232

  2. 비타민의 작용, 흡수 및 배설 = 232

   1) 비타민의 작용 = 232

   2) 비타민의 흡수와 배설 = 233

  3. 지용성 비타민의 종류, 구조 및 성질 = 234

   1) 비타민 A = 234

   2) 비타민 D = 238

   3) 비타민 E = 240

   4) 비타민 K = 241

   5) 비타민 F = 244

  4. 수용성 비타민의 종류, 구조 및 성질 = 244

   1) 비타민 B₁ = 244

   2) 비타민 B₂ = 249

   3) 비타민 B ? = 251

   4) 비타민 <TEX>$$B_{12}$$</TEX> = 253

   5) 니코틴산 = 256

   6) 판토텐산 = 258

   7) 비오틴 = 259

   8) 엽산 = 261

   9) 비타민 C = 263

   10) 비타민 L = 266

   11) 비타민 P = 267

3부 식품성분의 중요한 변화를 이해한다

 제10장 탄수화물의 변화 = 269

  1. 전분의 호화와 노화 = 270

   1) 전분의 호화과정과 노화과정 = 270

   2) 전분의 호화와 노화에 영향을 주는 요인 = 273

   3) 호화전분과 노화전분의 특징 = 276

   4) 호화식품의 노화방지법과 전분가공품 = 277

  2. 전분의 변성 = 278

  3. 전분의 분해 = 279

   1) 효소에 의한 가수분해 = 279

   2) 산에 의한 가수분해 = 280

   3) 가열에 의한 분해 = 281

  4. 당과 갈색화 반응 = 281

  5. 펙틴질의 가수분해 = 282

 제11장 지질의 변화 = 283

  1. 자동산화 = 284

   1) 자동산화 반응기구 = 284

   2) 자동산화에 영향을 주는 요인 = 289

   3) 유지의 자동산화 과정을 나타내는 곡선 = 292

  2. 효소에 의한 유지의 산화 = 293

  3. 가열에 의한 유지의 변패 = 294

   1) 열분해 반응 = 295

   2) 산화반응 = 295

   3) 중합반응 = 295

  4. 변향 = 296

  5. 유지의 변질 방지법 = 297

   1) 항산화제의 정의 = 297

   2) 항산화제의 반응기구 = 297

   3) 천연 항산화제와 인공 항산화제 = 298

   4) 상승제 = 301

 제12장 단백질의 변화 = 303

  1. 딘백질의 변성 = 304

   1) 변성 단백질의 특징 = 304

   2) 단백질 변성에 영향을 주는 요인 = 306

  2. 단백질의 자기소화 = 312

  3. 단백식품의 부패 = 312

 제13장 식품의 변색 = 315

  1. 비효소적 갈변반응 = 316

   1) 마이얄 반응 = 316

   2) 캐러멜화 반응 = 325

   3) 비타민 C 산화에 의한 갈변반응 = 327

  2. 효소적 갈변반응 = 328

   1) 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변반응 = 328

   2) 티로시나아제에 의한 갈변반응 = 329

   3) 락카아제에 의한 갈변반응 = 330

   4) 효소적 갈변반응의 억제 = 330

4부 식품 중의 기호성분의 구조와 특성을 이해한다

 제14장 식품의 맛 = 335

  1. 미각의 생리 = 336

   1) 맛의 순응 = 337

   2) 최소 감응농도 = 337

   3) 맛의 혼합효과 = 338

   4) 맛의 상실 = 339

   5) 맛에 영향을 주는 요인 = 339

  2. 맛의 분류 = 341

  3. 정미물질의 구조, 종류 및 성질 = 342

   1) 단맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 342

   2) 신맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 350

   3) 쓴맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 353

   4) 짠맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 357

   5) 맛난 맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 359

   6) 매운맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 361

   7) 떫은맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 365

   8) 아린 맛 성분의 구조, 종류 및 성질 = 367

   9) 기타의 맛 = 368

 제15장 식품의 색 = 369

  1. 시각의 생리 = 370

  2. 색의 분류 = 370

  3. 식물성 색소의 구조, 종류 및 성질 = 371

   1) 클로로필 색소 = 371

   2) 카로티노이드 색소 = 376

   3) 플라보노이드 색소 = 381

   4) 안토시아닌 색소 = 386

   5) 그 외 식물성 색소 = 390

  4. 동물성 색소의 구조, 종류 및 성질 = 392

   1) 미오글로빈 = 393

   2) 헤모글로빈 = 396

  5. 식품의 착색과 탈색 = 397

   1) 식품의 착색 = 397

   2) 식품의 탈색 = 397

 제16장 식품의 냄새 = 399

  1. 후각의 생리 = 400

  2. 냄새의 분류 = 401

  3. 냄새성분의 구조, 종류 및 성질 = 403

   1) 황 화합물 = 403

   2) 탄화수소 화합물 = 405

   3) 알코올 화합물 = 405

   4) 알데히드 화합물 = 406

   5) 케톤 화합물 = 407

   6) 지방산과 에스테르 화합물 = 407

   7) 질소 화합물 = 409

  4. 식물성 식품의 냄새 = 409

   1) 과일의 냄새성분 = 409

   2) 채소의 냄새성분 = 411

   3) 가열 또는 가공 처리된 식물성 식품의 냄새성분 = 413

  5. 동물성 식품의 냄새 = 416

   1) 수산식품의 냄새성분 = 416

   2) 축산식품의 냄새성분 = 417

  6. 착향료 = 420

5부 식품의 물성을 이해한다

 제17장 식품의 물성 = 423

  1. 물성의 분류 = 424

  2. 식품의 교질 특성 = 424

   1) 교질용액의 분류 = 425

   2) 겔 = 426

   3) 교질의 성질 = 431

  3. 식품의 레올로지 특성 = 433

   1) 고체 식품의 레올로지 특성 = 434

   2) 유체 및 반고체 식품의 레올로지 특성 = 436

  4. 식품의 텍스처 특성 = 436

   1) 텍스처 특성의 분류 = 438

   2) 식품의 텍스처 측정 = 439

6부 식품 중의 독성물질의 구조와 특성을 이해한다

 제18장 독성물질 = 441

  1. 독성물질의 분류 = 442

  2. 천연식품에 본래 존재하는 독성물질 = 442

   1) 식물성 식품의 천연독성물질 = 442

   2) 동물성 식품의 천연독성물질 = 448

  3. 미생물이 생산하는 독성물질 = 450

   1) 곰팡이가 생산하는 독성물질 = 451

   2) 세균이 생산하는 독성물질 = 453

  4. 가공 또는 저장 중에 생성되는 독성물질 = 454

   1) 식용유지의 산패 생성물 = 454

   2) 육제품의 니트로사민 = 454

   3) 리시노알라닌 = 454

   4) 프토마인 = 454

   5) 아크릴아미드 = 455

  5. 외부로부터 오염되는 독성물질 = 455

   1) 환경으로 인하여 오염된 독성물질 = 456

   2) 재배(사육), 가공 중에 오염된 독성물질 = 457

  6. 식품의 안전성 검사 = 460

   1) 에임스 시험 = 460

   2) Rec assay = 461

   3) 염색체 이상시험 = 462

참고문헌 = 463

찾아보기 = 467

Index = 477