식품 위생학
심창환 [외]공저
목차
목차 일부
목차
제1장 식품위생의 개념 = 1
1.1 식품위생의 정의 = 2
1.2 식품의 위해요인 = 3
1.3 식중독의 원인 및 발생상황 = 5
1.4 식중독의 역학조사 = 9
1.5 식품의 안전성 평가 = 10
1.6 식품위생행정 = 14
제2장 식품과 미생물 = 17
2.1 미생물의 종류 및 특성 = 18
2.2 미생물의 증식 = 21
2.3 ...
제1장 식품위생의 개념 = 1
1.1 식품위생의 정의 = 2
1.2 식품의 위해요인 = 3
1.3 식중독의 원인 및 발생상황 = 5
1.4 식중독의 역학조사 = 9
1.5 식품의 안전성 평가 = 10
1.6 식품위생행정 = 14
제2장 식품과 미생물 = 17
2.1 미생물의 종류 및 특성 = 18
2.2 미생물의 증식 = 21
2.3 ...
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목차
제1장 식품위생의 개념 = 1
1.1 식품위생의 정의 = 2
1.2 식품의 위해요인 = 3
1.3 식중독의 원인 및 발생상황 = 5
1.4 식중독의 역학조사 = 9
1.5 식품의 안전성 평가 = 10
1.6 식품위생행정 = 14
제2장 식품과 미생물 = 17
2.1 미생물의 종류 및 특성 = 18
2.2 미생물의 증식 = 21
2.3 미생물의 증식에 영향을 미치는 인자 = 23
2.4 미생물에 의한 식품의 오염 = 25
2.5 식품위생의 지표미생물 = 29
2.6 소독과 살균 = 31
제3장 식품의 변질과 부패 = 39
3.1 부패현상과 미생물 오염 = 40
3.2 부패미생물의 종류 = 42
3.3 부패과정 = 43
3.4 식품군별 부패미생물 = 47
3.5 부패판정방법 = 57
3.6 부패방지법 = 58
제4장 세균성 식중독 = 63
4.1 세균성 식중독과 경구전염병 = 65
4.2 세균성 식중독의 분류 = 66
4.3 식중독 세균이 생산하는 독소 = 68
4.4 살모넬라 식중독 = 70
4.5 장염비브리오 식중독 = 73
4.6 캠필로박터 제주니 식중독 = 76
4.7 병원성 대장균 식중독 = 78
4.8 리스테리아 모노사이토게니스 식중독 = 83
4.9 여시니아 식중독 = 86
4.10 황색포도상구균 식중독 = 85
4.11 클로스트리듐 보툴리눔 식중독 = 92
4.12 바실루스 세레우스 식중독 = 96
4.13 클로스트리듐 퍼프린겐스 식중독 = 99
4.14 기타 세균성 식중독 = 103
4.15 노로바이러스에 의한 식중독 = 104
4.16 식중독의 예방 = 107
제5장 자연독 식중독 = 113
5.1 식물성 자연독 식중독 = 114
5.2 동물성 자연독 식중독 = 129
제6장 곰팡이독 = 139
6.1 Aspergillus속(누룩곰팡이)이 생산하는 독소 = 142
6.2 Penicillium속(푸른곰팡이)이 생산하는 독소 = 147
6.3 맥각 중독 = 151
6.4 Fusarium속(붉은곰팡이)이 생산하는 독소 = 152
6.5 기타 곰팡이 독소 = 156
제7장 화학적 식중독 = 159
7.1 농약 = 161
7.2 항생물질 및 합성항균제 = 167
7.3 중금속 = 168
7.4 유해성 식품첨가물 = 176
7.5 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분 = 184
7.6 식품제조, 조리 및 물소독 과정에서 생성 또는 혼입되는 유독성분 = 189
7.7 환경호르몬 = 195
제8장 식품과 전염병 = 199
8.1 전염병의 정의와 분류 = 200
8.2 경구전염병 = 206
8.3 인축공통전염병 = 216
제9장 기생충과 위생동물 = 225
9.1 개요 = 226
9.2 채소류가 매개하는 기생충 = 228
9.3 어패류가 매개하는 기생충 = 234
9.4 육류가 매개하는 기생충 = 240
9.5 기생충증 감염의 일반적인 예방원칙 = 245
9.6 위생동물과 해충 = 246
제10장 식품첨가물 = 257
10.1 식품첨가물의 개념 = 258
10.2 식품첨가물의 종류 = 258
제11장 단체급식 및 식품영업의 위생관리대책 = 271
11.1 시설 및 설비의 구비조건 = 272
11.2 식품취급자의 개인위생 및 위생교육 = 290
11.3 구매 및 검수단계의 위생관리 = 303
11.4 식재료 및 식품 보관시의 위생관리 = 309
11.5 세척ㆍ소독ㆍ해동 등 전처리단계의 위생관리 = 314
11.6 조리단계의 위생관리 = 319
11.7 조리 후 배식단계까지의 위생관리 = 325
11.8 세척ㆍ청소 등 후처리단계의 위생관리 = 333
11.9 HACCP 제도 = 348
제12장 식품위생검사 = 381
12.1 식품위생검사 개론 = 382
12.2 식품의 미생물 검사 = 386
12.3 식품의 물리적ㆍ이화학적 검사 = 398
12.4 식품의 독성검사 = 406
찾아보기 = 407
제1장 식품위생의 개념 = 1
1.1 식품위생의 정의 = 2
1.2 식품의 위해요인 = 3
1.3 식중독의 원인 및 발생상황 = 5
1.4 식중독의 역학조사 = 9
1.5 식품의 안전성 평가 = 10
1.6 식품위생행정 = 14
제2장 식품과 미생물 = 17
2.1 미생물의 종류 및 특성 = 18
2.2 미생물의 증식 = 21
2.3 미생물의 증식에 영향을 미치는 인자 = 23
2.4 미생물에 의한 식품의 오염 = 25
2.5 식품위생의 지표미생물 = 29
2.6 소독과 살균 = 31
제3장 식품의 변질과 부패 = 39
3.1 부패현상과 미생물 오염 = 40
3.2 부패미생물의 종류 = 42
3.3 부패과정 = 43
3.4 식품군별 부패미생물 = 47
3.5 부패판정방법 = 57
3.6 부패방지법 = 58
제4장 세균성 식중독 = 63
4.1 세균성 식중독과 경구전염병 = 65
4.2 세균성 식중독의 분류 = 66
4.3 식중독 세균이 생산하는 독소 = 68
4.4 살모넬라 식중독 = 70
4.5 장염비브리오 식중독 = 73
4.6 캠필로박터 제주니 식중독 = 76
4.7 병원성 대장균 식중독 = 78
4.8 리스테리아 모노사이토게니스 식중독 = 83
4.9 여시니아 식중독 = 86
4.10 황색포도상구균 식중독 = 85
4.11 클로스트리듐 보툴리눔 식중독 = 92
4.12 바실루스 세레우스 식중독 = 96
4.13 클로스트리듐 퍼프린겐스 식중독 = 99
4.14 기타 세균성 식중독 = 103
4.15 노로바이러스에 의한 식중독 = 104
4.16 식중독의 예방 = 107
제5장 자연독 식중독 = 113
5.1 식물성 자연독 식중독 = 114
5.2 동물성 자연독 식중독 = 129
제6장 곰팡이독 = 139
6.1 Aspergillus속(누룩곰팡이)이 생산하는 독소 = 142
6.2 Penicillium속(푸른곰팡이)이 생산하는 독소 = 147
6.3 맥각 중독 = 151
6.4 Fusarium속(붉은곰팡이)이 생산하는 독소 = 152
6.5 기타 곰팡이 독소 = 156
제7장 화학적 식중독 = 159
7.1 농약 = 161
7.2 항생물질 및 합성항균제 = 167
7.3 중금속 = 168
7.4 유해성 식품첨가물 = 176
7.5 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분 = 184
7.6 식품제조, 조리 및 물소독 과정에서 생성 또는 혼입되는 유독성분 = 189
7.7 환경호르몬 = 195
제8장 식품과 전염병 = 199
8.1 전염병의 정의와 분류 = 200
8.2 경구전염병 = 206
8.3 인축공통전염병 = 216
제9장 기생충과 위생동물 = 225
9.1 개요 = 226
9.2 채소류가 매개하는 기생충 = 228
9.3 어패류가 매개하는 기생충 = 234
9.4 육류가 매개하는 기생충 = 240
9.5 기생충증 감염의 일반적인 예방원칙 = 245
9.6 위생동물과 해충 = 246
제10장 식품첨가물 = 257
10.1 식품첨가물의 개념 = 258
10.2 식품첨가물의 종류 = 258
제11장 단체급식 및 식품영업의 위생관리대책 = 271
11.1 시설 및 설비의 구비조건 = 272
11.2 식품취급자의 개인위생 및 위생교육 = 290
11.3 구매 및 검수단계의 위생관리 = 303
11.4 식재료 및 식품 보관시의 위생관리 = 309
11.5 세척ㆍ소독ㆍ해동 등 전처리단계의 위생관리 = 314
11.6 조리단계의 위생관리 = 319
11.7 조리 후 배식단계까지의 위생관리 = 325
11.8 세척ㆍ청소 등 후처리단계의 위생관리 = 333
11.9 HACCP 제도 = 348
제12장 식품위생검사 = 381
12.1 식품위생검사 개론 = 382
12.2 식품의 미생물 검사 = 386
12.3 식품의 물리적ㆍ이화학적 검사 = 398
12.4 식품의 독성검사 = 406
찾아보기 = 407
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