아이스크림 = Ice cream
한상헌 편저
목차
목차 일부
목차
제1장 아이스크림의 역사, 분류와 영양 = 13
1. 아이스크림 역사의 시작 = 13
2. 미국을 중심으로 한 아이스크림의 발전 = 16
3. 한국의 아이스크림 산업 = 20
4. 아이스크림의 분류 = 27
5. 해외 아이스크림 시장 = 31
1) 미국의 아이스크림 시장 = 32
2) 일본의 아이스크림 시장 = 36
6. 아이스크림의...
제1장 아이스크림의 역사, 분류와 영양 = 13
1. 아이스크림 역사의 시작 = 13
2. 미국을 중심으로 한 아이스크림의 발전 = 16
3. 한국의 아이스크림 산업 = 20
4. 아이스크림의 분류 = 27
5. 해외 아이스크림 시장 = 31
1) 미국의 아이스크림 시장 = 32
2) 일본의 아이스크림 시장 = 36
6. 아이스크림의...
목차 전체
목차
제1장 아이스크림의 역사, 분류와 영양 = 13
1. 아이스크림 역사의 시작 = 13
2. 미국을 중심으로 한 아이스크림의 발전 = 16
3. 한국의 아이스크림 산업 = 20
4. 아이스크림의 분류 = 27
5. 해외 아이스크림 시장 = 31
1) 미국의 아이스크림 시장 = 32
2) 일본의 아이스크림 시장 = 36
6. 아이스크림의 영양 효과 = 40
제2장 단백질과 지방 = 47
1. 아이스크림 원료의 기본적인 성질 = 47
2. 무지유고형분 = 48
1) 카제인 = 50
2) 유청단백질 = 52
3. 지방 = 53
4. 믹스의 안정성에 미치는 영향 = 55
5. 유제품과 식물유 = 58
1) 우유 = 58
2) 유크림 = 60
3) 버터 = 63
4) 탈지분유 = 63
5) 탈지농축유 = 65
6) 연유 = 65
7) 유청분말 = 66
8) 카제인 나트륨 = 68
9) 야자유 = 68
10) 팜핵유 = 69
11) 팜유 = 70
제3장 감미료와 무당, 무지방 소재 = 73
1. 덕용감미료 = 75
1) 설탕 = 76
2) 물엿 = 79
3) 포도당 = 80
4) 이성화당 = 82
5) 과당 = 83
6) 꿀 = 84
2. 고감미도 감미료 = 85
1) 아스파탐 = 85
2) 스테비아 추출물 = 88
3) 아세설팜 칼륨 = 89
4) 수크랄로스 = 91
3. 당알코올 = 92
1) 자일리톨 = 93
2) 에리스리톨 = 93
3) 만니톨 = 94
4) 솔비톨 = 95
5) 락티톨 = 96
6) 이소말트(팔라트니트) = 96
7) 말티톨 = 97
8) 환원물엿 = 98
4. 기능성 소재 = 99
1) 폴리덱스트로오스 = 99
2) 말토덱스트린 = 100
3) 올리고당 = 101
5. 지방 대체제 = 103
1) 지방 = 103
2) 탄수화물 = 106
3) 단백질 = 107
제4장 유화제와 안정제 = 111
1. 유화제 = 113
1) 글리세린 지방산 에스테르 = 117
2) 설탕 지방산 에스테르 = 118
3) 소르비탄 지방산 에스테르 = 119
4) 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 = 120
5) 레시틴 = 120
6) 난황 = 121
7) 우유단백질 = 122
2. 안정제 = 122
1) 해조 유출물 = 125
2) 종자 분쇄물 = 129
3) 수목 삼출물(樹木渗出物) = 132
4) 미생물 생산물 - 잔탄검(xanthan gum) = 132
5) 과실 추출물 - 펙틴(pectin) = 133
6) 동물조직 유래물 - 젤라틴(gelatin) = 134
7) 셀룰로오스 유도체 = 135
제5장 향료 및 색소 = 139
1. 향미와 향료 = 139
2. 향료 = 141
3. 향미에 영향을 주는 성분 = 145
1) 지방과 무지방아이스크림 = 145
2) 탄수화물의 영향 = 146
3) 단백질의 영향 = 148
4) 무가당아이스크림에서의 향료 = 149
4. 향료의 종류 = 151
5. 색소 = 174
1) 인공합성 색소 = 179
2) 천연색소 = 187
제6장 아이스크림 믹스의 계산 = 201
1. 오버런(Over-Run)의 계산 = 201
2. 피어슨의 정방형 계산방법과 산술적 방법 = 203
3. 유청점 계산법을 이용한 믹스 계산법 = 205
4. 산술식을 이용한 계산 = 219
5. 단가의 계산 = 222
제7장 아이스크림 믹스 제조공정 = 225
1. 생산공정의 공정도 = 225
2. 조합공정(mixing) = 230
3. 균질화(homogenization) = 236
4. 살균(pasteurization) = 246
5. 숙성(aging) = 250
6. 아이스크림에 첨가물의 첨가 = 253
제8장 냉동공정 = 259
1. 냉동공정의 설명 = 262
2. 냉동공정에서 발생하는 현상 = 268
3. 냉동기의 유형 = 275
4. 연속식 냉동기 = 276
5. 연속식 냉동기의 작동 = 286
6. 회분식 냉동기 = 287
제9장 충진ㆍ경화 = 293
1. 충진공정 = 293
1) 충진에 있어서의 고려사항 = 295
2) 벌크충진 = 297
3) 컵, 콘의 충진 = 298
4) 바, 펜슬 및 그 밖의 제품 충진 = 304
5) 토출제품 = 311
6) 초콜릿 코팅 = 315
7) 아이스크림용 첨가물 공급기(후르츠피더) = 316
2. 경화 = 317
1) 동결속도의 영향 = 317
2) 경화에 영향을 주는 인자 = 318
3) 경화설비 = 320
제10장 포장과 식품 표시사항 = 323
1. 포장설비 = 323
1) 바 제품의 포장 = 323
2) 컵 제품의 포장 = 324
2. 포장형태의 종류 = 324
1) 컵류 = 324
2) 필로 포장류 = 326
3) 콘 유형의 용기 포장류 = 327
4) 종이 카톤류 = 328
5) 기타 포장의 종류 = 329
6) 포장기계의 작동방식 = 329
3. 표시 기준 = 331
1) 일반사항 = 331
2) 표시대상 및 방법 = 332
3) 세부사항 = 334
4) 미국의 식품 표시사항 = 340
5) 일본의 아이스크림 표시규정 = 344
제11장 소프트크림, 샤베트, 빙과 = 349
1. 소프트크림 = 349
1) 소프트크림의 정의 및 특징 = 349
2) 소프트 제공 냉동기의 조작 = 352
3) 소프트 아이스크림의 조성 특징 = 353
2. 샤베트와 빙과 = 354
1) 조성상의 특징 = 355
2) 안정제 = 356
3) 산미, 향미 재료 = 358
4) 감미료 = 358
5) 빙과류의 특징 = 358
6) 제조상의 특성 = 360
7) 결함 = 360
제12장 관능평가 = 363
1. 아이스크림 관능평가 할 때 필요한 사항 및 관찰의 순서 = 366
2. 아이스크림에 대한 관능평가 요소 = 369
1) 향미 = 369
2) Body와 Texture = 377
3) 녹는 성질 = 381
4) 색상과 포장 = 383
5) 이물의 혼입 및 수축현상 = 385
3. 기타의 경우에 있어서 관능평가 요소 = 385
1) 다른 아이스크림류 = 385
2) 소프트, 샤베트와 빙과류 = 390
제13장 아이스크림의 분석 = 395
1. 고형분 측정 = 395
1) 건조법 = 396
2) 수분측정기를 이용한 방법 = 398
3) 당도의 측정 = 400
2. 지방량의 측정 = 403
1) Rose-Gottlieb법 = 404
2) Soxhlet's 추출법 = 405
3) Babcock 변법 = 408
4) Gerber법 = 409
3. 단백질의 정량 = 409
4. 조회분 = 415
5. 당류의 정량 = 416
6. 지방산 분석 = 420
7. 미생물 시험법 = 424
1) 주의사항 및 준비 = 425
2) 세균수(일반 세균수) = 426
3) 대장균군 = 427
4) 그람염색법 = 430
제14장 HACCP와 PL법 = 433
1. 아이스크림 제조에 있어서 HACCP의 적용 = 433
1) HACCP의 일반사항 = 433
2) HACCP 시스템 구축 = 435
3) HACCP의 실제 보기 = 436
2. PL법 = 448
1) PL의 대응방법 = 450
2) 제조물책임법 본문 = 452
3) PL법의 실제 보기 = 460
찾아보기 = 463
Index = 471
제1장 아이스크림의 역사, 분류와 영양 = 13
1. 아이스크림 역사의 시작 = 13
2. 미국을 중심으로 한 아이스크림의 발전 = 16
3. 한국의 아이스크림 산업 = 20
4. 아이스크림의 분류 = 27
5. 해외 아이스크림 시장 = 31
1) 미국의 아이스크림 시장 = 32
2) 일본의 아이스크림 시장 = 36
6. 아이스크림의 영양 효과 = 40
제2장 단백질과 지방 = 47
1. 아이스크림 원료의 기본적인 성질 = 47
2. 무지유고형분 = 48
1) 카제인 = 50
2) 유청단백질 = 52
3. 지방 = 53
4. 믹스의 안정성에 미치는 영향 = 55
5. 유제품과 식물유 = 58
1) 우유 = 58
2) 유크림 = 60
3) 버터 = 63
4) 탈지분유 = 63
5) 탈지농축유 = 65
6) 연유 = 65
7) 유청분말 = 66
8) 카제인 나트륨 = 68
9) 야자유 = 68
10) 팜핵유 = 69
11) 팜유 = 70
제3장 감미료와 무당, 무지방 소재 = 73
1. 덕용감미료 = 75
1) 설탕 = 76
2) 물엿 = 79
3) 포도당 = 80
4) 이성화당 = 82
5) 과당 = 83
6) 꿀 = 84
2. 고감미도 감미료 = 85
1) 아스파탐 = 85
2) 스테비아 추출물 = 88
3) 아세설팜 칼륨 = 89
4) 수크랄로스 = 91
3. 당알코올 = 92
1) 자일리톨 = 93
2) 에리스리톨 = 93
3) 만니톨 = 94
4) 솔비톨 = 95
5) 락티톨 = 96
6) 이소말트(팔라트니트) = 96
7) 말티톨 = 97
8) 환원물엿 = 98
4. 기능성 소재 = 99
1) 폴리덱스트로오스 = 99
2) 말토덱스트린 = 100
3) 올리고당 = 101
5. 지방 대체제 = 103
1) 지방 = 103
2) 탄수화물 = 106
3) 단백질 = 107
제4장 유화제와 안정제 = 111
1. 유화제 = 113
1) 글리세린 지방산 에스테르 = 117
2) 설탕 지방산 에스테르 = 118
3) 소르비탄 지방산 에스테르 = 119
4) 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 = 120
5) 레시틴 = 120
6) 난황 = 121
7) 우유단백질 = 122
2. 안정제 = 122
1) 해조 유출물 = 125
2) 종자 분쇄물 = 129
3) 수목 삼출물(樹木渗出物) = 132
4) 미생물 생산물 - 잔탄검(xanthan gum) = 132
5) 과실 추출물 - 펙틴(pectin) = 133
6) 동물조직 유래물 - 젤라틴(gelatin) = 134
7) 셀룰로오스 유도체 = 135
제5장 향료 및 색소 = 139
1. 향미와 향료 = 139
2. 향료 = 141
3. 향미에 영향을 주는 성분 = 145
1) 지방과 무지방아이스크림 = 145
2) 탄수화물의 영향 = 146
3) 단백질의 영향 = 148
4) 무가당아이스크림에서의 향료 = 149
4. 향료의 종류 = 151
5. 색소 = 174
1) 인공합성 색소 = 179
2) 천연색소 = 187
제6장 아이스크림 믹스의 계산 = 201
1. 오버런(Over-Run)의 계산 = 201
2. 피어슨의 정방형 계산방법과 산술적 방법 = 203
3. 유청점 계산법을 이용한 믹스 계산법 = 205
4. 산술식을 이용한 계산 = 219
5. 단가의 계산 = 222
제7장 아이스크림 믹스 제조공정 = 225
1. 생산공정의 공정도 = 225
2. 조합공정(mixing) = 230
3. 균질화(homogenization) = 236
4. 살균(pasteurization) = 246
5. 숙성(aging) = 250
6. 아이스크림에 첨가물의 첨가 = 253
제8장 냉동공정 = 259
1. 냉동공정의 설명 = 262
2. 냉동공정에서 발생하는 현상 = 268
3. 냉동기의 유형 = 275
4. 연속식 냉동기 = 276
5. 연속식 냉동기의 작동 = 286
6. 회분식 냉동기 = 287
제9장 충진ㆍ경화 = 293
1. 충진공정 = 293
1) 충진에 있어서의 고려사항 = 295
2) 벌크충진 = 297
3) 컵, 콘의 충진 = 298
4) 바, 펜슬 및 그 밖의 제품 충진 = 304
5) 토출제품 = 311
6) 초콜릿 코팅 = 315
7) 아이스크림용 첨가물 공급기(후르츠피더) = 316
2. 경화 = 317
1) 동결속도의 영향 = 317
2) 경화에 영향을 주는 인자 = 318
3) 경화설비 = 320
제10장 포장과 식품 표시사항 = 323
1. 포장설비 = 323
1) 바 제품의 포장 = 323
2) 컵 제품의 포장 = 324
2. 포장형태의 종류 = 324
1) 컵류 = 324
2) 필로 포장류 = 326
3) 콘 유형의 용기 포장류 = 327
4) 종이 카톤류 = 328
5) 기타 포장의 종류 = 329
6) 포장기계의 작동방식 = 329
3. 표시 기준 = 331
1) 일반사항 = 331
2) 표시대상 및 방법 = 332
3) 세부사항 = 334
4) 미국의 식품 표시사항 = 340
5) 일본의 아이스크림 표시규정 = 344
제11장 소프트크림, 샤베트, 빙과 = 349
1. 소프트크림 = 349
1) 소프트크림의 정의 및 특징 = 349
2) 소프트 제공 냉동기의 조작 = 352
3) 소프트 아이스크림의 조성 특징 = 353
2. 샤베트와 빙과 = 354
1) 조성상의 특징 = 355
2) 안정제 = 356
3) 산미, 향미 재료 = 358
4) 감미료 = 358
5) 빙과류의 특징 = 358
6) 제조상의 특성 = 360
7) 결함 = 360
제12장 관능평가 = 363
1. 아이스크림 관능평가 할 때 필요한 사항 및 관찰의 순서 = 366
2. 아이스크림에 대한 관능평가 요소 = 369
1) 향미 = 369
2) Body와 Texture = 377
3) 녹는 성질 = 381
4) 색상과 포장 = 383
5) 이물의 혼입 및 수축현상 = 385
3. 기타의 경우에 있어서 관능평가 요소 = 385
1) 다른 아이스크림류 = 385
2) 소프트, 샤베트와 빙과류 = 390
제13장 아이스크림의 분석 = 395
1. 고형분 측정 = 395
1) 건조법 = 396
2) 수분측정기를 이용한 방법 = 398
3) 당도의 측정 = 400
2. 지방량의 측정 = 403
1) Rose-Gottlieb법 = 404
2) Soxhlet's 추출법 = 405
3) Babcock 변법 = 408
4) Gerber법 = 409
3. 단백질의 정량 = 409
4. 조회분 = 415
5. 당류의 정량 = 416
6. 지방산 분석 = 420
7. 미생물 시험법 = 424
1) 주의사항 및 준비 = 425
2) 세균수(일반 세균수) = 426
3) 대장균군 = 427
4) 그람염색법 = 430
제14장 HACCP와 PL법 = 433
1. 아이스크림 제조에 있어서 HACCP의 적용 = 433
1) HACCP의 일반사항 = 433
2) HACCP 시스템 구축 = 435
3) HACCP의 실제 보기 = 436
2. PL법 = 448
1) PL의 대응방법 = 450
2) 제조물책임법 본문 = 452
3) PL법의 실제 보기 = 460
찾아보기 = 463
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