목차
제1편 식육의 개요
 제1장 식육과학 = 14
  1.1. 식육과학의 개요 = 14
  1.2. 식육의 정의 = 15
  1.3. 근육과 식육 = 15
  1.4. 식육가공 = 16
  1.5. 식육산업 = 17
  1.6. 식육공부 = 18
 제2장 식육자원 = 19
  2.1. 식육동물 = 19
  2.2. 주요 식육동물의 유래 = 20
   (1) 소 = 20
   (2) 돼지 = 20
   (3) 닭 = 21
   (4) 양 = 21
   (5) 개 = 22
   (6) 오리 = 22
   (7) 칠면조 = 22
   (8) 거위 = 23
   (9) 말 = 23
   (10) 토끼 = 23
   (11) 사슴 = 24
  2.3. 식육동물의 품종과 수 = 24
  (1) 소 = 24
  (2) 돼지 = 28
  (3) 닭 = 31
  (4) 면양과 산양 = 32
  (5) 개 = 33
  (6) 오리 = 34
  (7) 칠면조 = 34
  (8) 거위 = 35
  (9) 말 = 36
  (10) 토끼 = 36
  (11) 사슴 = 37
 제3장 식육수급 = 39
  3.1. 식육의 역사 = 39
  3.2. 식육이용의 현황 = 41
   (1) 우리나라 식육의 수급상황 = 41
   (2) 우리나라 식육소비의 특성 = 46
   (3) 세계 식육 수급상황 = 48
제2편 근육과 식육의 과학
 제4장 근육의 구조와 구성성분 = 54
  4.1. 근육조직 = 54
   (1) 골격근 = 55
   (2) 평활근 = 57
   (3) 심근 = 59
  4.2. 근육조직의 미세구조 = 61
   (1) 근섬유 = 61
   (2) 근형질막 = 62
   (3) 근형질 = 63
   (4) 핵 = 63
   (5) 근원섬유 = 64
   (6) 초원섬유 = 65
   (7) Z-선의 미세구조 = 67
   (8) 근원섬유의 단백질들 = 67
   (9) 근소포체와 가로소관 = 71
   (10) 마이토콘드리아 = 73
   (11) 라이소좀 = 74
   (12) 골지복합체 = 74
  4.3. 결합조직 = 74
   (1) 진결합조직 = 75
   (2) 결합조직세포 = 80
  4.4. 신경조직 = 85
  4.5. 상피조직 = 87
  4.6. 근육의 구성과 특성 = 88
   (1) 근속의 형성 = 88
   (2) 신경과 혈관의 분포 = 91
   (3) 근육과 건의 접합 = 92
   (4) 근섬유의 형태 = 93
 제5장 식육의 화학적 성분과 특성 = 97
  5.1. 수분 = 98
  5.2. 단백질 = 99
   (1) 근장단백질 = 100
   (2) 근원섬유단백질 = 101
   (3) 기질단백질 = 106
  5.3. 지질 = 108
   (1) 중성지질 = 110
   (2) 인지질 = 111
   (3) 당지질과 뇌지질 = 111
   (4) 콜레스테롤 = 112
  5.4. 탄수화물 = 112
  5.5. 무기물 = 113
  5.6. 기타 성분 = 114
   (1) 비단백태질소화합물 = 114
   (2) 비타민 = 115
 제6장 근육과 관련조직들의 성장과 발달 = 116
  6.1. 성장과 발달의 개념 = 116
   (1) 성장 = 116
   (2) 발달 = 117
   (3) 식육동물의 성장과 발달 = 118
  6.2. 골격근의 성장과 발달 = 120
   (1) 수정란의 분화 = 120
   (2) 근육생성 = 123
   (3) 근섬유의 비대 = 125
   (4) 근육의 성장과 노화 = 127
   (5) 근섬유 형태의 분화 = 127
  6.3. 지방조직의 성장과 발달 = 128
  6.4. 뼈의 성장과 발달 = 129
  6.5. 식육동물의 체형과 조성의 변화 = 132
   (1) 체형의 변화 = 132
   (2) 몸체 구성성분의 변화 = 133
   (3) 근육성장의 차이 = 136
   (4) 근육 구성성분의 변화 = 136
  6.6. 도체 조성에 영향을 미치는 요인 = 138
   (1) 유전자 = 138
   (2) 생리학적 나이 = 141
   (3) 영양 = 142
   (4) 호르몬과 호르몬 같은 물질들 = 145
   (5) 환경 = 147
 제7장 근육의 수축과 이완 = 149
  7.1. 근육 수축에 관한 연구사 = 150
  7.2. 자극의 전달 = 152
   (1) 막전위 형성 = 153
   (2) 활동전위의 흐름 = 155
   (3) 신경에서 근육으로 활동전위의 전달 = 156
   (4) 근섬유에서 근원섬유로 활동전위의 전달 = 157
   (5) 근소포체로부터 칼슘의 유리 = 158
  7.3. 근육의 수축과 이완 기작 = 158
   (1) 골격근의 수축 = 159
   (2) 골격근의 이완 = 161
   (3) 근육의 수축과 이완기작 요약 = 162
  7.4. 근육의 에너지 대사 = 163
   (1) 포스포크레아틴 = 164
   (2) 호기적 대사 에너지 = 164
   (3) 혐기적 대사 에너지 = 166
   (4) 에너지 공급의 진행체계 = 167
 제8장 근육의 식육화 = 169
  8.1. 생체항상성 = 170
  8.2. 혈액순환의 중단 = 170
   (1) 기질 = 170
   (2) 방혈 = 172
  8.3. 에너지 대사의 변화 = 173
  8.4. 근육의 pH 강하와 온도상승 = 174
  8.5. 사후강직의 형성 = 177
  8.6. 사후강직의 해제와 숙성 = 180
 제9장 식육의 품질 = 185
  9.1. 식육의 색 = 185
   (1) 육색소 = 186
   (2) 마이오글로빈의 화학적 상태 = 189
   (3) 식육의 변색 = 192
  9.2. 식육의 보수성 = 194
   (1) 식육의 수분 = 194
   (2) 보수성 결정 요인 = 195
   (3) 식육의 보수성과 물리적 특성 = 199
  9.3. 식육의 연도 = 199
   (1) 근섬유의 조성 = 200
   (2) 결합조직의 함량 및 상태 = 200
   (3) 단백질분해효소의 함량 = 201
   (4) 근섬유의 강직과 숙성 정도 = 201
   (5) 식육의 열처리 시간과 온도 = 202
  9.4. 식육의 조직감 = 203
   (1) 식육의 강직상태 = 204
   (2) 식육의 보수성 = 205
   (3) 근내지방 함량 = 205
   (4) 결합조직 함량 = 205
  9.5. 식육의 풍미 = 206
   (1) 풍미화학 = 207
   (2) 풍미에 영향을 미치는 요인 = 209
   (3) 비정상적인 풍미 = 211
  9.6. 식육의 품질에 영향을 미치는 요인 = 212
   (1) 식육동물이 받는 스트레스 = 213
   (2) 식육동물의 스트레스 저항력 = 215
   (3) 식육동물의 유전력과 유전자 = 216
   (4) 식육동물의 연령 = 218
   (5) 식육동물의 성 = 218
   (6) 식육동물이 섭취한 사료 = 218
   (7) 도축 전 식육동물의 취급방법 = 219
   (8) 식육동물의 기절방법 = 219
   (9) 사후 도체나 식육의 온도 변화 = 220
   (10) 도체의 온도조절과 전기자극 = 223
 제10장 식육의 영양적 가치 = 225
  10.1. 식육단백질 = 228
   (1) 식육단백질의 영양적 의의 = 228
   (2) 아미노산의 종류 = 229
   (3) 단백질의 분류 = 230
   (4) 식육단백질의 영양가와 종류 = 231
   (5) 식육단백질의 기능 = 232
   (6) 식육단백질의 생물가 = 234
  10.2. 식육의 지질 = 236
   (1) 지질의 영양학적 가치 = 236
   (2) 콜레스테롤 = 237
   (3) 식육 지방의 유해성 논란 = 238
  10.3. 탄수화물 = 239
  10.4. 수분 = 240
  10.5. 무기질 = 241
   (1) 다량 무기질 = 241
   (2) 미량 무기질 = 243
  10.6. 비타민 = 245
   (1) 수용성 비타민 = 245
   (2) 지용성 비타민 = 248
제3편 식육가공의 과학과 기술
 제11장 식육동물의 출하와 도축 = 250
  11.1. 출하축의 선정 = 250
   (1) 환축의 선별 = 251
   (2) 품종의 고려 = 251
   (3) 성에 따른 특성 = 252
   (4) 출하축의 연령 = 252
   (5) 사료와 사양방법 = 252
   (6) 도체등급 자료의 활용과 생체 검사 = 253
  11.2. 도축장과 도축설비 = 253
   (1) 도축장의 위치 = 254
   (2) 도축설비 = 255
   (3) 축산물종합처리장 = 256
  11.3. 도축 전 식육동물의 취급 = 257
   (1) 절식 = 257
   (2) 수송 = 257
   (3) 계류 = 258
   (4) 도축검사 = 259
   (5) 생체중 측정 = 259
   (6) 부적절한 취급에 따른 비정상육 발생 = 260
  11.4. 소와 돼지의 도축 = 261
   (1) 기절 = 261
   (2) 방혈 = 262
   (3) 박피와 탈모 = 263
   (4) 내장적출 = 264
   (5) 이분체 분할 = 265
   (6) 도체의 수세 = 265
   (7) 도체의 냉각 = 266
  11.5. 닭의 도계 = 267
   (1) 도계 전 취급 = 267
   (2) 실신 및 방혈 = 268
   (3) 탕침 = 269
   (4) 탈우 = 270
   (5) 내장적출 = 270
   (6) 도체의 수세 및 냉각 = 270
 제12장 도체의 처리와 분할 = 272
  12.1. 도체처리 기술 = 272
   (1) 전기자극 = 272
   (2) 도체의 온도조절 = 279
   (3) 도체의 현수방법 = 280
   (4) 온도체 가공 = 283
  12.2. 도체의 평가와 등급제도 = 285
   (1) 도체의 품질 = 285
   (2) 도체등급제도 = 286
   (3) 도체의 평가 = 287
   (4) 도체등급의 결정요인들 = 289
  12.3. 우리나라의 도체등급제도 = 292
   (1) 소 도체의 등급판정기준 = 292
   (2) 돼지 도체의 등급판정기준 = 298
  12.4. 도체의 분할 = 301
   (1) 부분육의 규격화 = 301
   (2) 부위별, 등급별 규격화 = 302
   (3) 소 도체의 골격과 분할육 체계 = 303
   (4) 돼지도체의 골격과 분할육 체계 = 307
 제13장 식육의 저장과 보존 = 310
  13.1. 식육의 냉장 = 310
   (1) 도체의 냉각 = 311
   (2) 도체와 식육의 냉장보관 = 314
   (3) 식육의 냉장저장 중 변화 = 315
  13.2. 식육의 냉동 = 318
   (1) 식육냉동의 원리 = 319
   (2) 식육의 냉동방법 = 321
   (3) 식육의 냉동저장 중 변화 = 324
   (4) 냉동육의 해동 = 327
  13.3. 식육의 건조 = 330
   (1) 식육의 열풍건조 = 331
   (2) 식육의 냉동건조 = 331
   (3) 건조육의 특성 = 332
   13.4. 식육의 조사 = 333
    (1) 조사의 종류 = 333
    (2) 조사의 미생물 살균력 = 334
    (3) 조사에 의한 식육의 생화학적 변화 = 335
    (4) 조사에 의한 식육의 기호성 변화 = 336
    (5) 조사에 따른 저장성 개선과 이용 = 337
   13.5 식육의 포장 = 338
    (1) 식육포장에 있어 고려해야 할 사항 = 338
    (2) 포장재의 특성과 용도 = 340
    (3) 식육의 포장방법 = 345
  제14장 식육의 미생물과 안전성 = 349
   14.1. 식육미생물 = 350
    (1) 식육의 미생물 오염 = 350
    (2) 식육미생물의 종류와 성장 = 351
    (3) 식육미생물의 활성에 영향을 주는 요인 = 353
    (4) 부패 미생물과 병원성 미생물 = 358
   14.2. 식육을 매개체로한 감염과 중독 = 359
    (1) 보툴리누스 중독 = 359
    (2) 황색포도상구균 식중독 = 362
    (3) Clostidium perfringens감염 = 362
    (4) 살모넬라증 = 363
    (5) 캠릴로박터 장염 = 364
    (6) 리스테리아 감염증 = 364
    (7) 출혈성 대장염 = 364
    (8) 기타 세균성 감염증 = 365
    (9) 기생충 감염 = 365
    (10) 광우병 = 367
   14.3. 식육미생물의 검사와 제어 = 368
    (1) 식육미생물의 검사 = 368
    (2) 식육미생물의 제어 = 371
   14.4. 미생물에 의한 식육의 품질저하 = 373
    (1) 화학적 변화 = 374
    (2) 물리적인 변화 = 375
    (3) 해충에 의한 변성 = 376
   14.5. 식육의 화학적 오염 = 377
  제15장 육가공제품의 제조 = 379
   15.1. 육가공제품 제조의 개요 = 379
    (1) 육가공제품 제조의 목적 = 379
    (2) 육가공제품의 제조 역사 = 381
    (3) 육가공제품의 분류 = 382
   15.2. 육가공제품 제조의 원리 = 385
    (1) 원료육의 특성 = 385
    (2) 부재료의 특성 = 390
    (3) 염지 = 397
    (4) 세절, 혼합 및 유화 = 401
    (5) 충전 = 403
    (6) 훈연 = 404
    (7) 가열 = 408
    (8) 발효 및 건조 = 409
    (9) 통조림화 및 멸균 = 412
   15.3. 육제품의 제조 = 414
    (1) 햄의 일반 제법 = 414
    (2) 베이컨의 제조 = 414
    (3) 비가열소시지의 제조 = 415
    (4) 유화형 소시지의 제조 = 415
    (5) 발효소시지의 제조 = 416
    (6) 통조림 제조 = 418
참고문헌 = 419
찾아보기 = 421
INDEX = 428