식품위생학 / 2판
淺川 豊 編 ; 류충호 역
목차
목차 일부
목차
제1장 식품위생의 개념
제1절 식품위생의 정의 = 15
제2장 식품과 미생물
제1절 미생물의 분류 = 17
1. 미생물의 분류학상 위치 = 17
2. 세균 = 18
3. 진균(곰팡이, 효모) = 21
4. 바이러스 = 22
5. 그 외의 미생물 = 23
제2절 세균의 발육 증식 = 24
1. 세균 증식의 개념 = 24
2...
제1장 식품위생의 개념
제1절 식품위생의 정의 = 15
제2장 식품과 미생물
제1절 미생물의 분류 = 17
1. 미생물의 분류학상 위치 = 17
2. 세균 = 18
3. 진균(곰팡이, 효모) = 21
4. 바이러스 = 22
5. 그 외의 미생물 = 23
제2절 세균의 발육 증식 = 24
1. 세균 증식의 개념 = 24
2...
목차 전체
목차
제1장 식품위생의 개념
제1절 식품위생의 정의 = 15
제2장 식품과 미생물
제1절 미생물의 분류 = 17
1. 미생물의 분류학상 위치 = 17
2. 세균 = 18
3. 진균(곰팡이, 효모) = 21
4. 바이러스 = 22
5. 그 외의 미생물 = 23
제2절 세균의 발육 증식 = 24
1. 세균 증식의 개념 = 24
2. 발육, 증식을 위한 생리적ㆍ화학적 환경 = 26
3. 영양과 물질대사 = 27
제3절 미생물의 생태 = 29
1. 자연계 중의 분포 = 29
2. 식품 중의 분포 = 31
3. 보균자 = 32
제3장 식품의 변질과 방지
제1절 식품의 변질 = 35
1. 부패 = 36
2. 유지의 변패 = 38
3. 효소에 의한 변질 = 39
제2절 부패ㆍ변질의 감별 = 40
1. 관능적선도판정 = 40
2. 화학적선도의 판정 = 41
3. K값 측정 = 41
4. 세균학적 선도의 판정 = 42
제3절 식품의 변질 방지 = 43
1. 식품의 보관 및 저장 = 43
2. 수분활성도(Aw) = 43
3. 가열 = 46
4. 저온저장 = 47
5. 식품포장 = 47
6. 방사선조사 = 47
7. 그 외의 방법 = 49
제4장 식중독
제1절 식중독의 개요 = 51
1. 식중독의 정의 및 분류 = 51
2. 식중독 발생상황 = 52
3. 식중독의 발생요인 = 55
제2절 세균성 식중독 = 57
제3절 화학성 식중독 = 72
1. 자연독에 의한 식중독 = 72
2. 성분변화에 의한 식중독 = 88
3. 화학물질에 의한 식중독 = 90
제5장 식품과 감염증
제1절 소화기 감염증 = 93
1. 이질 = 93
2. 장티푸스와 파라티푸스 = 94
3. 콜레라 = 95
4. 바이러스성 위장염 = 97
5. 유행성간염(A형간염) = 98
제2절 인축공통전염병 = 99
1. 탄저병 = 99
2. 브루셀라증 = 100
3. 리스테리아증 = 100
4. 가성결핵 = 101
5. 야토병 = 101
6. 결핵 = 102
7. 인축공통전염병의 예방 = 102
제3절 기생충 감염증 = 103
1. 야채류를 통한 감염 = 104
2. 어류를 매개로한 감염 = 106
3. 축육을 매개로 하는 감염 = 110
제6장 식품과 오염물질
제1절 곰팡이 독 = 113
1. Aflatoxin = 113
2. 황변미 = 114
3. Fusarium 독소 = 115
4. 맥각독 = 116
제2절 유독 화학물질 = 116
1. 환경오염에 의한 식품 오염 = 117
2. 농약 = 118
3. PCB = 120
4. 유해성 중금속 = 121
제3절 방사성 물질 = 124
제4절 발암성 물질 = 125
1. 천연의 발암물질 = 125
2. 곰팡이 독 = 126
3. 식품의 가열에 의해서 생성되는 발암물질 = 126
4. 체내에서 생성되는 발암물질 = 127
제7장 식품첨가물
제1절 식품첨가물의 개요 = 131
1. 식품첨가물의 개념 = 131
2. 식품첨가물의 지정기준 = 133
3. 식품첨가물 공정서 = 135
4. 식품첨가물의 성분규격ㆍ사용기준 및 표시기준 = 136
5. 식품첨가물의 안전성평가 = 139
제2절 식품첨가물 각론 = 142
1. 보존료 및 항곰팡이제 = 143
2. 살균료 = 150
3. 산화방지제 = 151
4. 착색료 = 156
5. 발색제ㆍ색조 조정제 = 166
6. 감미료 = 168
7. 조미료 = 170
8. 산미료 = 172
9. 표백제 = 172
10. 소맥분 처리제 = 172
11. 그외의 첨가물 = 173
12. 천연 첨가물 = 173
13. 삭제된 식품첨가물 = 174
제3절 식품첨가물과 발암 = 174
1. 식생활과 암 = 174
2. 식품첨가물의 발암성 = 175
제8장 식품위생 대책(일본)
제1절 식품위생법 = 179
1. 식품위생법규 정의 = 179
2. 식품위생법의 개요 = 180
제2절 식품의 제조, 보존기준 = 185
1. 식품의 제조, 가공 및 조리 기준 = 185
2. 유제품의 등 일반 성분규격 및 제조 방법의 기준 = 187
3. 식품일반의 보존 기준 = 188
제3절 식품, 첨가물 등의 규격기준 = 192
제4절 식품의 표시 = 192
1. 표시의 목적 = 192
2. 표시의 의무 = 193
제5절 멸균, 소독, 세정 = 194
1. 멸균 및 소독법 = 194
2. 세정 = 198
제6절 손의 위생 = 201
1. 피부의 구조 = 202
2. 피부의 세균 = 203
3. 손의 소독 = 203
제7절 용기, 포장, 조리 기구의 위생 = 204
1. 합성수지(플라스틱류) = 204
2. 금속제품 = 206
3. 도자기, 유리, 법랑 제품 = 206
4. 종이제품 = 207
제8절 물의 위생 = 208
1. 상수도 = 208
2. 하수도 = 209
제9절 이물과 위생동물 = 210
1. 이물질 = 210
2. 위생동물 = 210
제9장 식품위생행정(한국)
1. 식품행정 = 213
찾아보기 = 229
제1장 식품위생의 개념
제1절 식품위생의 정의 = 15
제2장 식품과 미생물
제1절 미생물의 분류 = 17
1. 미생물의 분류학상 위치 = 17
2. 세균 = 18
3. 진균(곰팡이, 효모) = 21
4. 바이러스 = 22
5. 그 외의 미생물 = 23
제2절 세균의 발육 증식 = 24
1. 세균 증식의 개념 = 24
2. 발육, 증식을 위한 생리적ㆍ화학적 환경 = 26
3. 영양과 물질대사 = 27
제3절 미생물의 생태 = 29
1. 자연계 중의 분포 = 29
2. 식품 중의 분포 = 31
3. 보균자 = 32
제3장 식품의 변질과 방지
제1절 식품의 변질 = 35
1. 부패 = 36
2. 유지의 변패 = 38
3. 효소에 의한 변질 = 39
제2절 부패ㆍ변질의 감별 = 40
1. 관능적선도판정 = 40
2. 화학적선도의 판정 = 41
3. K값 측정 = 41
4. 세균학적 선도의 판정 = 42
제3절 식품의 변질 방지 = 43
1. 식품의 보관 및 저장 = 43
2. 수분활성도(Aw) = 43
3. 가열 = 46
4. 저온저장 = 47
5. 식품포장 = 47
6. 방사선조사 = 47
7. 그 외의 방법 = 49
제4장 식중독
제1절 식중독의 개요 = 51
1. 식중독의 정의 및 분류 = 51
2. 식중독 발생상황 = 52
3. 식중독의 발생요인 = 55
제2절 세균성 식중독 = 57
제3절 화학성 식중독 = 72
1. 자연독에 의한 식중독 = 72
2. 성분변화에 의한 식중독 = 88
3. 화학물질에 의한 식중독 = 90
제5장 식품과 감염증
제1절 소화기 감염증 = 93
1. 이질 = 93
2. 장티푸스와 파라티푸스 = 94
3. 콜레라 = 95
4. 바이러스성 위장염 = 97
5. 유행성간염(A형간염) = 98
제2절 인축공통전염병 = 99
1. 탄저병 = 99
2. 브루셀라증 = 100
3. 리스테리아증 = 100
4. 가성결핵 = 101
5. 야토병 = 101
6. 결핵 = 102
7. 인축공통전염병의 예방 = 102
제3절 기생충 감염증 = 103
1. 야채류를 통한 감염 = 104
2. 어류를 매개로한 감염 = 106
3. 축육을 매개로 하는 감염 = 110
제6장 식품과 오염물질
제1절 곰팡이 독 = 113
1. Aflatoxin = 113
2. 황변미 = 114
3. Fusarium 독소 = 115
4. 맥각독 = 116
제2절 유독 화학물질 = 116
1. 환경오염에 의한 식품 오염 = 117
2. 농약 = 118
3. PCB = 120
4. 유해성 중금속 = 121
제3절 방사성 물질 = 124
제4절 발암성 물질 = 125
1. 천연의 발암물질 = 125
2. 곰팡이 독 = 126
3. 식품의 가열에 의해서 생성되는 발암물질 = 126
4. 체내에서 생성되는 발암물질 = 127
제7장 식품첨가물
제1절 식품첨가물의 개요 = 131
1. 식품첨가물의 개념 = 131
2. 식품첨가물의 지정기준 = 133
3. 식품첨가물 공정서 = 135
4. 식품첨가물의 성분규격ㆍ사용기준 및 표시기준 = 136
5. 식품첨가물의 안전성평가 = 139
제2절 식품첨가물 각론 = 142
1. 보존료 및 항곰팡이제 = 143
2. 살균료 = 150
3. 산화방지제 = 151
4. 착색료 = 156
5. 발색제ㆍ색조 조정제 = 166
6. 감미료 = 168
7. 조미료 = 170
8. 산미료 = 172
9. 표백제 = 172
10. 소맥분 처리제 = 172
11. 그외의 첨가물 = 173
12. 천연 첨가물 = 173
13. 삭제된 식품첨가물 = 174
제3절 식품첨가물과 발암 = 174
1. 식생활과 암 = 174
2. 식품첨가물의 발암성 = 175
제8장 식품위생 대책(일본)
제1절 식품위생법 = 179
1. 식품위생법규 정의 = 179
2. 식품위생법의 개요 = 180
제2절 식품의 제조, 보존기준 = 185
1. 식품의 제조, 가공 및 조리 기준 = 185
2. 유제품의 등 일반 성분규격 및 제조 방법의 기준 = 187
3. 식품일반의 보존 기준 = 188
제3절 식품, 첨가물 등의 규격기준 = 192
제4절 식품의 표시 = 192
1. 표시의 목적 = 192
2. 표시의 의무 = 193
제5절 멸균, 소독, 세정 = 194
1. 멸균 및 소독법 = 194
2. 세정 = 198
제6절 손의 위생 = 201
1. 피부의 구조 = 202
2. 피부의 세균 = 203
3. 손의 소독 = 203
제7절 용기, 포장, 조리 기구의 위생 = 204
1. 합성수지(플라스틱류) = 204
2. 금속제품 = 206
3. 도자기, 유리, 법랑 제품 = 206
4. 종이제품 = 207
제8절 물의 위생 = 208
1. 상수도 = 208
2. 하수도 = 209
제9절 이물과 위생동물 = 210
1. 이물질 = 210
2. 위생동물 = 210
제9장 식품위생행정(한국)
1. 식품행정 = 213
찾아보기 = 229
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